TURŞU YAPIMI
Turşu Nedir?
Bazı Meyve ve Sebzelerin doğrudan tuzlu suda yada sirke ile karışık salamurada süt asidi bakterilerinin fermantasyonu ile ekşitilmiş haline TURŞU denir.
Turşular yemeklerde iştah açıcı olarak genellikle sonbaharda hazırlanıp kış aylarında tüketilir.
Turşu Yapımında Dikkat edilecek hususlar;
Turşu Kapları; Fıçılar, sırlı kaplar, cam kavanozlar kullanılmalı,
Su; Fazla sert olmayan temiz sular kaynatılıp soğutulup kullanılmalıdır.
Tuz; İri salamuralık tuz tercih edilmelidir.
Sirke; Sirke asidinin % 3 ile 4 olması gerekir.
TURŞU YAPIMINDA KULLANILAN HAMMADDELER
Biber, salatalık, patlıca, lahana, havuç, domates, fasulye
AROMA VERMEK İÇİN
Sarımsak, maydanoz, kereviz yaprağı, limon,sirke,nohut,şeker,dereotu v.b.
Bazı sebzeler haşlanarak da turşu yapılabilir.(Patlıcan, lahana gibi)
Haşlama sebzelerin daha çabuk turşuya dönmelerini sağlar yumuşaklık verir. Turşu tek üründen yapılabileceği gibi karışıkta yapılabilir.
Sebzeler uygun kaplara yerleştirilir, salamura suyu konulur, ağızları sıkıca kapatılır(20-25 C de (oda sıcaklığında 3-4 haftada ) olgunlaşmaya bırakılır. Olgunlaşan turşular serin ve kuru yerde saklanır.
Turşuların olgunlaşması; Sebzelerin yeşil renginin sarıya dönmesi, tat koku ve aromasının değişmesi ile de anlaşılır.
KARIŞIK TURŞU YAPIMI
Karışık turşu yapmak için taze körpe salatalık, domates, biber, fasulye, havuç seçilir.
Sebzelerin yeşil, çürüksüz, yarasız, beresiz olmalarına dikkat edilir. Çürük ve bereli sebzelerde turşunun bozulmasına sebep olan canlılar yaşar.
Sebzelerin üzerindeki toz, toprak, çiçek tomurcukları ve her türlü ilaç kalıntılarının giderilmesi için bol su ile yıkanır. Salamura içinde bulunan tuzun sebze içlerine geçmesi için sebzelerin çabuk olgunlaşması için domates ve salatalık bıçakla delinir. Biber ve fasulyelerin sapları kesilip doğranır. Havuçlar boyuna birkaç parçaya ayrılır. Kavanozun dibine 5-6 tane nohut, 1-2 çay kaşığı şeker, 3-4 diş sarımsakla beraber sebzeler karışık olarak doldurulur. Bunun sebebi kavanoz açıldığında hepsinde tatmak içindir.
Sebzelerin en üstüne limon dilimleri konulur. Bu turşunun olgunlaşmasına yardım eder.
1 litre kavanoz için turşu hemen yenilenecekse % 4 lük , uzun süre saklanacaksa % 8 veya % 10 luk ( 1 kahve fincanı) kalın salamuralık tuz ayarlanır.
Salamura yapılacak su kaynatılıp içine tuz ilave edilir. Soğuduktan sonra süzülür. içine 1 çay bardağı sirke karıştırılıp sebzelerin üzerine dökülür. Kavanozda 2 cm hava boşluğu bırakılır, sebzelerin salamuranın üzerine çıkmaması için çıta üzerine konur. Kapaklar iyice yıkanıp kurulandıktan sonra ağzı sıkıca kapatılır. Güneş almayan loş yerlerde olgunlaşmaya bırakılır.
Oda sıcaklığında 3-4 haftada olgunlaşır. Olgunlaşma ayrıca yeşil renginin sarıya dönmesi tat ve kokunun değişmesiyle de anlatılır.
TURŞU HATA VE HASTALIKLARI
KARARMA: En çok görülen bozulmalardandır. Salamuranın yetersizliği, hava ile temas etmesi ve işleme sırasında ortama demir iyonlarının karışması sebep olur.
YUMUŞAMA: Her türlü turşuda görülür. Fermantasyon sırasında Pektolitik etkili enzimleri etkisiyle olur. Bu enzim çok ham olarak hasat edilmiş sebzelerde görülür. Daha çok çiçek ve çevresinde görülür. Yabani maya ve küflerde yumuşama yapar.
SÜNME: Her çeşit turşuda rastlanır. Daha çok lahana turşusunda görülür. Bizzat laktik asit fermantasyonu yapan türlerde neden olabilir. Daha çok yüksek sıcakta fermantasyon yapılmasından kaynaklanır.
ŞİŞME: Salatalık turşularına görülen bir bozulmadır. İleri olgunlukta aşırı büyük salatalıkların kullanılması, aşırı sıkıştırma, yüksek sıcaklık sonucu görülür.
PEMBELEŞME; Daha çok lahana turşularında görülür. Kıyımlar arasında hava boşluğunun kalması, buralarda aerop renk oluşturucu yabani mayaların gelişmesi ile ortaya çıkar.
MAVİ BEYAZ RENK OLUŞUMU: Daha çok salatalık turşularında görülür. Salamuraya bakır iyonlarının karışması sonucu ortaya çıkar.
BEYAZ NOKTALAR: Daha çok domates ve biber turşularında görülür. Laktik asit bakterilerinin sebze ve meyvelerin sert kabuğunu altına yerleşerek gelişip koloni oluşturmasından ileri gelir. Daha çok aşırı olgun sebzelerde veya fazla tuz kullanılmasından ortaya çıkar.
Konya İl Tarım Müdürlüğü
Facebook'ta Yayınla>