Bol miktarda süt içip, yumurta ve tavuk eti yiyerek sağladığımız kaliteli ve dengeli beslenme, yeterli fizik güce ve sağlık şartlarına sahip olmamız ve beyin gücümüzü yüksek tutmamız bakımından hayati önem taşımaktadır.
Tabloda görüldüğü gibi en yüksek biyolojik değere sahip olan gıda yumurta olup, daha sonra süt ve tavuk eti gelmektedir.
Çeşitli gıda maddelerinde proteinin biyolojik değeri
Gıda Türü Proteinin biyolojik değeri
Yumurta 100
Süt 90
Tavuk eti 82
Balık 81
Sığır eti 79
Soya fasulyesi 78
Pirinç 68
Buğday 68
Mısır 64
Kuru fasulye 62
Tavuk eti ve yumurta son derece besleyici gıdalar olduğu gibi bol, hızlı ve ekonomik bir şekildi üretilmeleri nedeniyle de oldukça ucuz gıdalar olmaktadır. örneğin; 1 litre süt tüketildiğinde 35 gr protein alınmış olmaktadır. Aynı miktar protein 5 yumurta veya 175 gr tavuk eti tüketilerek sağlanabilmektedir. Basit bir hesapla yumurta ve tavuk etinin ülkemizde, fiyatı çok düşük olan süte göre bile daha ucuz olduğu görülecektir.
Tavuk eti yağsız, proteince zengin ve liflerinin kısa oluşu nedeniyle çiğnenmesi ve hazmı kolay olan bir gıda olup, ucuzluğu sayesinde bol miktarda tüketilebilecek yegane et kaynağıdır.
Kırmızı etlerde kalitenin yüksek olması için yağın et lifleri arasında dağılmış olması gerekir. Aksi takdirde etin çiğnenmesi zorlaştığı gibi, lezzetli de olmaz. Halbuki günümüzde insanlar kilo almak endişesiyle yağsız yemeyi tercih etmektedirler. Diğer taraftan tavuk etinin yağı, derisinde olduğundan, derisini yemeksizin tavuk eti tüketildiğinde %1-3 gibi son derece düşük yağlı et tüketilmektedir.
Gençlerimizin her gün kahvaltıda 1 bardak süt ve 1 yumurta yiyerek ve her gün çeşitli şekillerde pişirilmiş tavuk etini ekmek yer gibi tüketerek, gizli hazine dediğimiz beyin güçlerini yükseltmeleri ve ülkemizde daha iyi hizmet edebilme imkanına ömür boyu sağlıklı bir şekilde sahip olmalarıdır.
Yüksek derecede biyolojik değere sahip olması ve kolay sindirilebilir özellikte olan tavuk etleri, yüksek kalitedeki protein elzem amino asitlerini, elzem yağ asitlerini diğer etlerle aynı oranlarda içerir. Tavuk eti aynı zamanda B grubu vitaminlerinin ve demirin de iyi bir kaynağıdır. Enerji değerinin düşük olması, liflerinin kısalığından dolayı çiğnenebilir ve kolay sindirilebilir olması nedeniyle tavuk etleri çocuk ve yaşlıların beslenmeleri dahil tüm yaş grupları için birçok özel diyette yer olabilecek özelliktedir. Tavuk etlerinin enerji içeriği de diğer etlere kıyasla düşük olur. Bu durum tavuk etine önemli diyabetik özellik sağlar. Tavuk etinin protein içeriği yönünden ise sığır ve koyun etlerinden farksız olduğu, yağ içeriğinin ise diğer etlerden düşük olduğu da bilinmektedir. Tavuk, balık gibi beyaz etlerin içerdikleri yağlar dışındaki hayvansal yağların çoğu doymuştur ve kolesterol seviyesini artırır. Günümüzde ölüm nedenlerinin başında gelen kroner kalp hastalıklarından korunmanın en önemli yolu doymuş yağ asitlerince zengin yağların tüketiminden kaçınmaktır. İşte tavuk eti, doymamış yağ asitlerince zengin yağlarla kroner kalp hastalarının oluşumunda risk grubunu oluşturan kırmızı etlerden farklı önemli bir özellik gösterir. Ayrıca tavuk eti, yağdan kısıtlı diyetle beslenmek zorunda olanlar için de elverişli bir gıdadır. Zira tavuk etinde yağ deride toplanmış olup, kolayca ayrılabilir.
Tavuk eti, parçalarının her birinde besin ögeleri homojen olarak dağılmamıştır. Protein daha çok göğüs etinde, yağ da boyunda yoğunlaşmıştır. Göğüs eti en düşük yağ % 9,25 ve kolesterol 64 mg/100 gr içeriğine sahip olan parçadır. Ete oranla tavuk derisi daha fazla yağ, kolesterol ve doymamış yağ asitlerini içerir.
Protein ve yağ içerikleri açısından önemli avantaja sahip olan tavuk etleri özellikle demir, fosfor ve B grubu vitaminlerinin de iyi kaynağıdırlar. Protein ve yağda olduğu gibi vitamin ve minerallerde tüm karkasda homojen olarak dağıtılmıştır. Tavuk but eti, göğüs etine göre daha fazla B2 (riboflavin) ve B1 vitamini (tiamin), daha az da pp(niasin) vitamini içerir. Tavuk but etinde, göğüs etine kıyasla demir, çinko ve sodyum içerikleri de daha fazladır.
Tavuğun farklı bölge etleri, besin ögeleri açısından farklı olsa da, total besin değeri kırmızı etlerden (sığır, koyun vs.) düşük değildir. Az yağlı yüksek proteinli ve çeşitli vitamin ve minerallerce zengin tavuk eti üretim maliyetinin düşüklüğü nedeniyle tüketiciye daha düşük fiyatla sunulabilmektedir. Beslenme değerinin yüksekliği yanında kırmızı etlere kıyasla daha düşük fiyatla tüketime sunulması, tavuk etini cazip kılan diğer önemli özellik olup, beslenmemizde bunu gözardı etmemeliyiz.
Tavuk etinin genel tüketim tarzı haşlama, kızartma, fırında veya ızgarada olmaktadır. Pişirme ister evde, isterse ticari yöntemlerle yapılsın çoğu gıdanın besin değerini etkiler. Besin öğelerindeki değişiklik, uygulanan ısının değişmesinden, pişirme suyunun kullanılmamasından, sızıntı kayıpları yada pişirme ortamında sızan suyun absorbsiyonu ile oluşur. Pişirme ile tavuk etinde oluşan ağırlık kaybı yaklaşık %26’dır. Toplam pişirme kaybı haşlanarak pişirildiğinde %22, kızartmada %23, fırında pişirmede ise yaklaşık %31’dir. Protein ve amino asitler pişirilmiş etlerin sızıntı suyuyla az miktarlarda kayba uğrarsa da bu kayıpların ciddi diyetetik önemi yoktur. Pişirmekle proteinlerin sindirilebilirliği bir ölçüde artabilir.
Pişirme esnasında, pişirme yöntemi ve koşullarına bağlı olarak bazı vitaminlerde kayıp olabilir. Vitamin B6 ve pantotenik asit pişirme suyuna geçerek azalırken, tiamin ısı etkisiyle parçalanır. tavukların buharda pişirilmesi ile magnezyum ve sodyum içeriğinde azalma olur. Yine de minerallerin büyük çoğunluğu ette tutulur. Fırında pişirmede fırın sıcaklığı düşük tutularak riboflavin, niasin ve pantotenik asit kayıplarını azaltmak mümkün olabilir. Pişmiş tavuk etinin besleyici değeri yeniden ısıtılması ile az da olsa bir miktar azalma gösterir. Bu ete yeniden sıcaklık uygulaması nedeniyledir. O halde tavukların gerek pişirilmesine, gerekse pişirdiğimiz tavukların yeniden ısıtılmasına gerek olmadan tüketilmesine, besin öğelerinden maksimum fayda sağlamak için özen göstermeliyiz.
Facebook'ta Yayınla>