Tarım Kütüphanesi

Sert kabuklu meyve türlerinin muhafazası
Aynur ÇETİNKAYA
Ev Ekonomisi Teknisyeni

Bu meyveler önemli miktarda yağ (%50-65) ve protein (%15-30) içerir. Buna karşılık su oranları düşüktür (%4-6). Bunlar; badem, fındık, antepfıstığı, ceviz, yer fıstığı vb. Kestane ise düşük kabuk oranı (1/5), yüksek su vb. oranı (%50-30), nişasta miktarı (%15) ile bunlardan ayrılır.

Sert kabuklu meyveler dış kabuk çatlayıp, sert kabuktan ayrılmaya başlayınca hasat edilir. Yere düşenler hemen toplanır. 1-2 günden fazla nemli ve güneşli yerde kalanlar küflenir ve renkleri kararır. Toplanan meyveler dış kabuklarından ayrılır. Gölge ve hava harekatı olan yerlerde kurutulur. Zorunlu durumlarda 35-38 derecede özel kurutucu sistemler kullanılır. Cevizde sıcaklık 90 dereceye çıkarılabilir. 17 saatte kurutma biter. Düşük sıcaklıkta 3-4 gün sürer. Kurutma ile başlangıçta %40-45 olan su oranı, %10’nun altına düşer ve zamanla asıl değerini bulur. Kestanede dış kabuk üzerindeki nem kaybolurken bir kısım nişasta da şekere döner. %5 kurutma bu meyvelerde küflenme, renk bozulması ve acılaşmayı önler. Badem, kestane, fındık, çam fıstığı, antepfıstığı %3-6 kadar şeker içerdiklerinden hiproskopiktirler. Bu nedenle nem oranı havadaki nemden etkilenir. Yağca zengin meyvelerin depolanmasında genel amaç; küflenmenin ve metabolizması yavaşlatılarak renk bozukluğu, ekşime, acılaşma, tat, lezzeti ve aroma kaybının önlenmesidir. Bunu sağlamak için düşük hava nemi (%60-75) ve düşük sıcaklık kullanılır. Vakum ve düşük oksijen de etkili bir önlemdir. Bu amaçla bazı antioksidan maddeler kullanılır.

Bu meyvelerin kabuklu olarak depolanması daha kolaydır. kabuksuz saklanması durumunda dayanma süresi yarıya iner. Yağlı olan bu meyveler yabancı kokuları kolayca absorbe eder. Bu nedenle yabancı kokulardan uzak tutulur. Patates- soğan vb. keskin kokulu ürünlerle birlikte bulundurulmazlar.

Badem: Kabuklu badem (0) derece sıcaklık ve %60-75 nemde 20-24 ay, iç badem 15-16 ay saklanır. Normal oda koşullarında kabuklu badem 7-8 ay saklanabilir. Diğerlerine göre dayanıklı olmasına rağmen yüksek sıcaklıkta (26,5 derecede) 8 ay sonra tat ve lezzeti bozulur. Renk kararır. İç badem vakum altında 10 derecede ise 10 ay kalitesini korur.

Fındık: Kabuklu fındık 0-2 derece sıcaklık ve %60- 65 nem ortamında 2 yıl, 21 derece ise 15 ay saklanır. İç fındık ise 21 derecede 7 ayda kararır. 10 ayda lezzetini kaybeder. Vakumlanan iç fındık ise aynı sıcaklıkta 19 ay renk ve lezzetini korur.

Çam Fıstığı: Kabuklu fıstık %50 hava neminde 3 yıl kalır. Aynı koşullarda iç fıstık 6 ay kalır.

Antep Fıstığı: İyi saklanır. Düşük nemde 0-24 derece arası sıcaklıkta 2 yıl kalitesini korur.

Ceviz: Ceviz diğer sert kabuklular kadar dayanıklı değildir. Kabuklu cevizler %60-65 nemde (0) derece sıcaklıkta 12 ay, 10 derecede ise 6 ay dayanır. İç ceviz ise kolay bozulur. Bunu önlemek için düşük sıcaklık ve düşük nemle birlikte antioksidant madde uygulanması, vakum koşulları (düşük oksijen) ve karanlık gereklidir. Bu koşullarda 18 ay renk ve lezzetini korurlar. Antioksidant olarak bitkisel yağ içinde butil hidroksitolven ve butil hidroskianisol eşit oranda ve her fon için 0.4- 0.5 kg olarak kullanılır.

Kestane: Kestane yüksek oranda su içerir. Saklanmasında su kaybı ve küflenmenin önlenmesi zordur. Su kaybı artarsa kestane sertleşir. İçi kemik gibi olur. Kestanede metabolizma daha aktiftir. Ve meyve havasız koşullarda embriyonun ölmesi nedeniyle bozulur ve koku oluşturur. Kestane düşük sıcaklıkta (0) derecede ve %70-75 nemde delikli ambalaj kaplar içinde saklanır. Bu koşullarda 4-5 ay kalitesini korur. Küflenmenin önlenmesi için meyve kabuğunun iyi kurutulmuş olması, saklama döneminde su yoğunluğunun olmaması ve ambalaj içinde nem oranının aşırı yükselmemesi gerekir. Açıkta saklanan meyvelerde su kaybı (0) derece %80 nemde bile 4 ayda %16-30 olur. Bu nedenle kestane plastik torbalar veya teneke kutularda saklanır. Kutuda her 10 kilo için 2-3 delik (5 mm çapında) bırakılır. Bu amaçla plastik örtüler de kullanılır.

Yağca zengin meyvelerde iç saklamasında vakuma dayanan kapalı plastik torbalar vb. kullanılır. Bu meyveler kabuklu olarak uygun koşullarda örgü veya dokuma torba ve çuvallarda saklanır.

Yer Fıstığı: Yer fıstığı kabuklu olarak basit depolarda bir yıl saklanır. İç fıstık olarak saklamada sıcaklığın (0) derece olması gerekir. Aksi halde meyve acılaşır ve kararır.