SEBZELERİN DEPOLANMASI VE PAZARA HAZIRLANMASI
El emeği harcadık.
Para harcadık ve yorulduk.
Şimdi sıra özenle yetiştirdiğimiz sebzelerin edilmesi, depolanması ve pazara hazırlanmasına geldi.
Pazar öncesi ürün kaybını engellemek için mutlaka depolama gerektiğini unutmayın.
Binbir emekle ürettiğiniz sebzelerin pazarlanmasında ambalajlama ve etiketleme işlemlerine önem veriniz.
Bu dersimizde hasat, depolama, ambalajlama ve etiketleme konularında dikkat edilecek noktaları öğreneceğiz.
SEBZELERİN DEPOLANMASI VE PAZARA HAZIRLANMASI
15 MİLYON TON SEBZE
Ülkemizde son yıllarda kaliteli ve yüksek verimli çeşitlerin kullanımı ile sebze üretimimiz 15 milyon tonu geçmiştir.
% 40-50 KAYIP
Üretimimizdeki bu artışa karşılık hasat sonrası teknolojisinin gereği gibi uygulanamaması sonucu hasattan tüketiciye kadar ki dönemde oluşan kayıplar % 40-50 gibi çok büyük oranlara yükselmektedir. Bu nedenle, sebze üretiminde kârlılık önemli ölçüde azalmaktadır.
BU KAYBI NASIL AZALTALIM?
Çeşitli tekniklerle kayıp oranının azaltılması, üretici gelirinde artışa neden olacağı gibi, pazarda fiyat istikrarının sağlanması ile tüketicide korunacaktır. Ayrıca kayıp miktarı ülke ekonomisine üretim olarak kazandırılacağı için tarım potansiyelimiz dolaylı olarak artacaktı r.
GÜZEL BİR ÖRNEK VERELİM
1.5 milyon ton olan kuru soğan üretimimizde, hasat sonrası kayıpları % 30 kabul edersek 450 bin ton soğanımız kaybolmaktadır. Bu kayıp oranı ile patatesdeki kaybımız ise 1 milyon 200 bin tona ulaşmaktadır.
TAZE ÖZELLİKLERİ KAYBETMEDEN DEPOLAMAK GEREKİR
Sebzeler içerdikleri mineral maddeler, vitaminler, karbonhidrat ve protein nedeniyle insan beslenmesinde önemli yer tutarlar. Bunlara ilave olarak gerçek anlamda besin olmayan ancak sindirime yardımcı olan selüloz bileşikleri ve iştah açıcı aromatik maddeleri de içerirler. Bu nedenle, sebzeleri taze özelliklerini yitirmeden, türlere, hatta çeşitlere göre değişen sürelerde depolayarak ülke ekonomik yapısında uzun süre yer alması sağlanmalıdır.
SOĞUK ZİNCİR NEDİR?
Depolanacak üründe hasattan başlayıp tüketiciye kadar geçen sürede yapılan tüm işlemler hasat sonrası teknolojisi bünyesinde yer alırlar. Soğuk zincir olarak tanımlanan bu dönem "HASAT- DEPOLAMA-PAKETLEME-TAŞIMA" işlemlerinden ibarettir. Şimdi bunları inceleyelim.
İLK ADIM HASAT
Sebzelerin pazar için hazırlanmasında ilk adım hasattır. Bu işlemde hasat olduğunun saptanması ve ürünün toplanması önemlidir. Bitki veya toprak üzerinde belirli bir gelişme aşamasına erişen veya gelişmesini tamamlayan sebzeler bitkiden koparılır veya topraktan sökülürler. Bu işleme hasat veya derim adı verilir.
HASAT TAM ZAMANINDA YAPILIR
Eğer hasat erken yapılırsa, sebzeler henüz hızlı gelişme dönemlerinde olduğu için yeterli irilik, şekil ve ağırlığa ulaşamamışlardır. Bu nedenle meyveler küçük kalır ve verim düşer. Buna ilave olarak, sebze bünyesinde kimyasal değişimler tamamlanmadığı için kalite düşük olacaktır. Bu sebzelerde kabuk yapıları olgunlaşmadığı için depolama veya taşıma sırasında ağırlık kaybı ve fizyolojik bozulmalara duyarlılık artacaktır.
Hasadın gecikmesi halinde ise dökümler görülür, çürümelere daha hassastırlar ve gelişme devam ettiği için kartlaşma denilen kalite kayıpları görülür.
HASAT İKİ ŞEKİLDE YAPILIR
1. Seçmece (birden çok) hasat: Bu şekildeki hasatta hasat olumuna gelmiş bireyler toplanır, gelişmemiş olanlar bırakılır. Böylece hasat döneminde sebze bahçesi 3-4 defa dolanılarak hasat tamamlanır. Bu şekilde hasat, mevsim boyu gelişmesi uzun süren tür ve çeşitlerde kullanılır. örnek: hıyar, domates, kuşkonmaz, fasulye, enginar. Bu şekildeki hasatta toplanan üründe kalite yüksek, ürün bir örnek ve verim yüksek olur. Ancak, masraf fazladır.
Şekil 1. Domateste farklı olgunluk gurupları
2. Tümden (bir defada) hasat: Bir örnek gelişen ve aynı zamanda hasada gelen sebzelerde uygulanır. örnek: soğan, sarımsak, patates, sanayi domatesleri, ıspanak, kereviz. Bu sebzeler mekanik hasat için de uygundur.
Şekil 2. Soğanda ideal hasat zamanı.
HASAT ÇOK ÖZENLE YAPILMALI
Hasattaki zararlanmalar kaliteyi bozucu, hastalıkları artırıcı ve olgunluğu hızlandırıcı etki yaparlar. Çeşitli ezilme, berelenme, çatlama, çizilmeler ve yırtılmaların önlenmesi için hasada gereken özen gösterilmelidir.
şekil 3. Hasat edilmiş soğanların tarladaki görünümü.
PAZARLAMANIN İLK İŞLEMI ÖN AYIKLAMA
Hasat edilmiş ürünlerin pazarlamasında ilk işlem ön ayıklamadır. Pazara çıkmayacak derecede düşük kaliteli ürünler ayrılır, ürünün üzerinde zararlanmış, kirli, kuru, ölü, rengi bozulmuş kısımlar gerekli ise özel bıçaklarla ayıklanır. ön ayıklama bahçede yapılabileceği gibi paketleme evrelerinde de yapılabilir. Yaprak sebzelerde bozuk yapraklar atılır, ürünü korumak için birkaç dış yaprak bırakılır. örnek: lahana, karnabahar, marul.
SONRA YIKAMA YAPILIR
ön ayıklaması tamamlanmış ürünler su ile yıkanır. Sebzeler genellikle yıkamaya uygundurlar. Su, ürün üzerindeki toprak parçalarını, ilaç artıklarını, yapışkan kirleri çıkarır ve ürüne canlı bir görünüş verir. Yıkamada gerekirse fırça kullanılabilir ve yıkama suyuna dezenfekte edici olarak klor ilave edilebilir. Eğer yıkamada kullanılan su soğuk olursa, ön soğutma yapılmış olur.
şekil 4. Depolanacak veya pazarlanacak enginarlarda su ile ön soğutma yapılışı.
HER SEBZE YIKANMAZ
Suyla yıkamaya uygun olmayan soğan, sarımsak, kavun, karpuz, ve patates gibi sebzeler yalnızca kuru fırça ile temizlenir.
MUMLAMA PARLAK GöSTERİR
Sebzelerde su kaybı sonucu buruşma ve solma önemli bir sorundur. Mumlama ile hem ürünün görünüşü zenginleştirilir hem de etkili bir su kaybı kontrolü sağlanır. Bu amaçla, havuç, kavun hıyar, domates ve biber gibi sebzelerde parafin, balmumu, hidrokarbon emülsiyonları kullanılır. Mumlama ile sebzenin önemli su kaybı yolları olan yaprak, meyve sapı izleri ve yaraları kapayarak ürünlerdeki su kaybı yarı yarıya azaltılabilir.
SINIFLAMA ÖZEN İSTER
Gerek hasattan hemen sonra gerekse depolamadan sonra pazarlanan ürünlerde, tüketiciler bir örnek ürün isterler. Bu nedenle, yetiştirici standartlara uygun bir kalite sınıflamasını yaparak pazarlamalıdır. Şekil, renk, irilik, sertlik, yumuşaklık gibi kalite özelliklerine göre "Ekstra", "I. Sınıf", "II. Sınıf" gibi sınıflama yapılır.
KASANIN ALTI VE ÜSTÜ AYNI OLSUN
Bu standartlara uyulması halinde pazarlama daha hızlı, daha 'kolay ve daha yararlı yönde oluşur ve tüketicilerin aldanması önlenir.
Bu şekilde temizlenmiş ve sınıflara ayrılmış sebzeler ya direk pazara veya kısa-uzun süre depolamak amacıyla soğuk depolara gönderilir.
DEPOLAMA SÜRESİ SEBZEYE GöRE DEĞİŞİR
- Kuşkonmaz, marul, karnabahar, turp, yeşil soğan, pazı, bakla gibi sebzeler 0°C sıcaklıkta yüksek oransal nemde (% 90-95) 1 -2 hafta depolanabilir.
- Domates, hıyar, biber, patlıcan, kabak gibi sebze türleri 7° - 10°C sıcaklıkta yine % 90-95 oransal nemde 3-4 hafta depolanabildikleri halde,
- Soğan, sarımsak ve patates gibi sebze türleri ise en uzun süre 6-9 ay depolanabilen sebze türleridir.
- Pırasa, lahana, kök kerevizi, şalgam gibi sebzeler 0°C de 3-4 ay muhafaza edilebilirler.
DEPO SICAKLIĞINA DİKKAT
Sebze depolanmasında bozulmaların kontrolü için en önemli faktör sıcaklıktır. Depo sıcaklığı mümkün olduğunca düşük tutulmalıdır ancak bunun bir sınırı vardır. Donma noktasının 1°C-2°C üzerindeki sıcaklıklar depo sıcaklığı olarak seçilmelidir. özellikle tropik ve subtropik kökenli domates, hıyar, kabak, patlıcan, biber, bamya gibi sebze türleri donma noktasının üzerindeki sıcaklıklarda bile zararlanır.
Bu nedenle, depo sıcaklığı bu türlerde 7°-14°C sıcaklıklar arasında seçilmelidir.
DEPO ORANSAL NEMİ ÖNEMLİ
Depolamada ikinci faktör oransal nemdir. özellikle yapraklı sebzelerin depolanmasında sınırlayıcı faktör olan aşırı su kaybı ve solmanın önlenmesi, depo oransal neminin yüksek tutulması ile önlenebilir. Değişik sebzelerin istediği oransal nem şöyledir.
- Yapraklı sebzeler için % 95-98, - Kök sebzeler için % 90-95
- Kuru soğan ve sarımsak için % 70,
- Kışlık kabaklar için % 60 oransal nem idealdir.
HAVALANDIRMA ŞART
Bunun dışında depo içindeki havanın hareketi sıcaklık, nem ve uçucu maddelerin depo içinde homojen dağılımını sağlar. Deponun havalandırılması ise depo içindeki pis havanın dışarı atılarak taze havanın depoya alınması için gereklidir.
DEPOLAR FARKLI TİPTE OLABİLİR
Sebze depolamasında kullanılan depo tiplerini, adi depolar (hava soğutmalı depolar), mekanik soğutmalı depolar ve kontrollü atmosferli depolar olarak sayabiliriz.
ADİ DEPOLAR
Adi depolarda dış havanın soğutma gücünden yararlanılır. özellikle gece-gündüz sıcaklık farkının büyük olduğu kara ikliminin sürdüğü bölgelerde başarı ile kullanılabilir. Patates, kuru soğan, sarımsak, havuç, lahana, kışlık kabak ve kavun bu tip depolarda başarı ile saklanabilir. Bu depolar toprak yüzeyinde veya tamamen toprak altında yapılabilir.
MEKANİK SOĞUTMALI DEPOLAR
Mekanik soğutmalı depolar, sıcaklık, nem, havalandırma gibi depo faktörlerinin kontrol edilebildiği depo tipleridir. Soğutucu ve ekipmanlarının düzgün çalıştırılması için teknik personel gereklidir.
Bazı durumlarda da hava soğutmalı ve mekanik soğutmalı depolar kombine edilerek, işletme masrafları azaltılabilir.
Şekil 5. Adi depolarda depolanan soğan arpacıklarının görünümü.
ATMOSFER KONTROLLÜ DEPOLAR
Depo atmosferinin kontrol edildiği depolardır. Bu depolarda sebze türlerinde yaşamı en alt düzeyde tutacak atmosfer karışımı her sebze türü ve çeşidi,;için ayrıdır. Gerek kuruluş, gerekse sistemlerin çalıştırılmasında mutlak teknik personele ihtiyaç duyulur.
AMBALAJ NEDİR?
Ürünün pazarlanması veya dağıtımındâ ürünü koruyan ve ürün hakkında özel bilgileri içeren, muhtelif materyalden yapılmış farklı büyüklükteki ünitelerdir.
PAKETLEME NEDİR?
Pazara hazırlanmış ürünün uygun ambalaj kaplarına doldurulması işlemine ambalajlama veya paketleme denir.
Şekil 6. Ambalaj içinde değişik ürünlerin görünümü.
ÜRÜNÜ ÇOK İYİ KORUMAK
Bu tanımlamada belirtildiği gibi, ambalajlamanın en önemli özelliği, ürünün fiziksel zararlanmalardan korunarak, sağlam-sağlıklı biçimde tüketiciye sunulmasını sağlamasıdır.
AMBALAJ MATERYALİ FARKLI OLABİLİR
Günümüzde sebze türlerine göre farklı büyüklük ve şekilde, tahta kasa veya sandıklar, oluklu-oluksuz karton kutular, file çuvallar, plastik kasalar ve polietilen torbalar ambalaj materyali olarak kullanılmaktadır.
Şekil 7. Tüketici ambalajı olarak havuçların görünümü.
AMBALAJ KAPLARININ ÖZELLİKLERİ
Ambalaj kapları,
- içindeki ürünü ezilmeye karşı korumalı,
- sallanma ve üzerindeki istif basıncından koruyacak derecede sağlam ve sert olmalı,
- temiz ve gösterişli olmalı, - kokusuz ve hafif olmalı,
- havalanmaya ve soğutulmaya uygun olmalı,
- boşken kolay taşınmalı,
- az yer kaplamalı,
- istifleme ve taşıma gibi işlemlere uygun olmalıdır.
Genellikle bir defa kullanılacak ambalaj kapları tercih edilir. Ancak, gidiş-dönüş mesafesi ve süresi kısa ise çok kere kullanılacak tipler seçilir.
ETİKET PAZARLAMAYI KOLAYLAŞTIRIR
Ambalaj kapları üzerinde bulunan bilgiler tüketici için uyarıcı olduğu gibi, pazarlama kanallarında tıkanıklığın giderilmesine de yardımcı olur. Standartlara uygun bir ambalaj kabının üzerinde, üretici adı, adresi varsa markası, ürünün ismi, yetiştirildiği bölge ve ülke, ürünün kalite sınıfı ve ürün miktarını, büyüklüğünü belirten etiketler bulunmalıdır.
PAZARA TAŞIYALIM
Ürünü pazara ulaştırma, sebzelerin pazarlanmasında son halkadır. Kolay ve çabuk bozulan sebzelerin başarılı bir şekilde pazara taşınmasında, taşıma zamanı ve hızı, taşıma şartları ve taşıma şekli önemli faktörlerdir.
PAZARA ÇABUK ULAŞALIM
Taşıma süresi uzadıkça, ürün daha kolay bozulur. Bu nedenle ürünün pazarda kalış süresi de gözönüne alınarak, belirli bir sürede pazara ulaştırılmalıdır. Soğan, patates gibi dayanıklı ürünlerde taşıma süresi o kadar önemli değildir.
TAŞIRKEN KALİTEYE DİKAT
Taşımada kalitenin korunması, taşıma koşulları ile de ilgilidir. Süre uzadıkça bu koşulların önemi daha artar. Sebze türüne göre kayıbı en aza indirecek koşullar (sıcaklık, nem, havalandırma vb.) sağlanmalıdır.
UYGUN TAŞIMA ŞEKLİNI SEÇ!
Uygun taşıma şeklinin seçiminde ürünün tür ve çeşidi, özel durumu, taşıma öncesi yapılan işlemler, paketleme şekli ve ürünün istediği taşıma koşulları, taşıma süresi ve taşıma fiyatı önemlidir.
HANGİ YOLDAN TAŞIYALIM
Ürünlerin taşınması karayolu, demiryolu, denizyolu ve hava yolu araçları ile yapılır.
Şekil 8. Karayolu taşımacılığından bir görünüm.
KARAYOLU MU?
Karayolu ile taşımada üstü açık, örtülü, soğutmalı ve soğutmasız araçlar kullanılır.
Karayolu taşımacılığında sebze türlerinin uzun mesafeye dayanıklılığı veya kullanılacak ambalaj tipinin dayanıklılığı bu amaçla geliştirilmiş laboratuvarlarda kısa sürede tespit edilebilir.
Şekil 9. Taşıma ve ambalaj testinin laboratuvarda uygulanması (Yalova).
DEMİRYOLU MU?
Uzun mesafelere ürün taşımacılığında demiryolu taşımacılığı tercih .edilir. Çünkü, demiryolu taşımacılığı daha ekonomiktir. Ancak, kapıdan kapıya taşıma yapmaması, gecikmeler, yükleme ve boşaltma sorunları nedeniyle ülkemizde yaygın kullanımı yoktur.
DENİZYOLU MU?
Denizyolu taşımacılığı bu amaçla yapılmış gemilerle yapılır. Ucuz, ancak uzun süren bir taşıma şeklidir, dayanıklı ürünler için uygundur (soğan, patates vb.). Limanlarda depoların bulunması da gereklidir.
HAVAYOLU MU?
Havayolu taşımacılığı, ücreti yüksek, süresi kısa bir taşıma şeklidir. Çok çabuk bozulan üstün kaliteli ıspanak, marul, taze fasulye, yazlık kabak, hıyar, biber ve domates gibi sebze türleri için uygundur.
Facebook'ta Yayınla>