Üzüm, yetiştiriciliği Mö 5.000 yılına kadar dayanan bir meyvedir. Asmanın anavatanı, Anadolu ve Kafkasya'yı da içine alan "Küçük Asya"dır. Üzümün 10 binin üzerinde çeşidi olduğu tahmin edilmektedir. Yurdumuzda 1.200'ün üzerinde üzüm çeşidi vardır. Fakat bunlardan ancak 50-60 kadarı ekonomik değere sahiptir.
Ülkemiz, yılda yaklaşık 3 milyon 600 bin ton taze üzüm üretimiyle dünyada beşinci sırada bulunmaktadır. Üzümün şekli, rengi ve büyüklüğü türüne göre değişir; çekirdekli veya çekirdeksiz cinsleri vardır. Olgun üzüm meyveleri yeşil, sarı veya mor (siyah) olabilir. Memleketimizdeki üzüm çeşitlerinin başında razaki, çavuş, müşküle, misket, irikara, göğ çekirdeksiz sultaniye ve kabarcık gelir.
Yaş üzümün 100 gramında yaklaşık 15,4 gram karbonhidrat, 1 gram protein, 1 gram yağ, 21 gram fosfor, 0,6 miligram demir, az miktarda diğer bazı elementler, çeşitli vitaminler ve su bulunur; 100 gramının kalori değeri 60'tır.
Üzüm, ihtiva ettiği maddeler sayesinde güzellik iksiri ve gerçek bir beyin gıdasıdır. öğleden sonra bir salkım üzüm veya taze sıkılmış bir bardak üzüm suyu, vücudun ve bilhassa içindeki glutamik asitten dolayı, beyin hücrelerinin zindeleşmesinde önemli rol oynar. Bir kilo üzüm kalori bakımından 1.150 gram süt, 390 gram et, 300 gram ekmek ve 1.200 gram patatese eşdeğer sayılmaktadır.
Bir şifa kaynağı olan üzüme; aminoasitler, A ve B vitaminleri (B1, B2), potasyum, magnezyum, kalsiyum, silisyum, iyot, çinko, kükürt ve manganez gibi mineraller depolanmıştır. Bu hususiyetiyle üzüm, sanki insan için çok özel bir şifa ve zindelik kaynağı olarak yaratılmıştır. Meselâ üzüm, bağışıklık sisteminin kuvvetlenmesinde, beden ve sinir yorgunluklarının hafifletilmesinde, cildin canlı bir görünüm almasında, alerji ve kireçlenmelerin engellenmesinde çok önemlidir. İçindeki tabiî fruktoz, vücudun harcadığı enerjinin kısa sürede telafi edilmesinde rol oynar. Taşıdığı bioflavonoidlerle C vitaminin aktivitesi artırılır. Üzümü, Kur'ân'da zikredilecek kadar revaçta kılan en önemli şey, kanda oksijen taşınmasında rol oynayan hemoglobin sentezinde gerekli demirin; böbreklerin çalışması ve kalb atışlarının düzenlenmesinde kullanılan potasyumun bünyesine bol miktarda yerleştirilmesidir.
Vitamin ve minerallerin yanı sıra, üzümde yedisi sinir hücreleri için gerekli olan 15 çeşit aminoasit vardır. Zaten bütün canlılarda topu topu 20 kadar aminoasit bulunduğunu düşünürsek, üzümün dengeli beslenmedeki önemi daha iyi anlaşılır. Besinlerin parçalanması sonucunda oluşan veya sigara, alkol ve kirli hava gibi zararlılar (serbest radikaller) kılcal damarların duvarlarına saldırarak bunların tahribatına sebep olur. Bu tahribata karşılık, üzümde bulunan bazı güçlü antioksidanlar (serbest radikalleri tesirsiz hâle getiren maddeler) düşük yoğunluktaki zararlı lipoproteinlerin (LDL) kılcal damarlarda birikmesini engelleyecek hususiyete sahiptirler. Bu konuyla ilgili bir araştırmada iri taneli siyah üzümden (concord) elde edilmiş meyve suyu verilen kişilerde, LDL kolesterolün oksidasyona uğramadığı gözlenmiştir. Üzüm suyunun LDL kolesterol üzerinde diğer anti-kanserojen vitaminlere göre daha fazla tesirde bulunma rolü üstlendiği görülmüştür. Sadece iki hafta süreyle üzüm suyu içen kişilerde LDL kolesterolün daha az oranda oksidasyona uğrayabildiğini belirten araştırmacılar, üzüm suyunun LDL üzerinde daha uzun dönemde daha fazla tesire vesile olabileceğini düşünmektedirler.
Üzümün bünyesindeki magnezyum, insanın bedenen zinde ve diri olmasında rol oynar. Karaciğer hastalıklarının ve kansızlığın tedavisinde ilâçların yanı sıra çok faydası görülen üzüm, ihtiva ettiği meyve asitleri (tartarik, malik, süksinik, fumarik, pirüvik, glikolik asitler) ve lifli yapısından dolayı mideye zarar vermeden böbrek ve bağırsak sisteminin çalışmasının düzenlenmesine, kanın temizlenmesine ve yağların erimesine yardımcı olur. Böylece vücut virüslere karşı dirençli hâle getirilir.
Üzüm yüksek kalorili olmasına karşılık, çok düşük miktarlarda yağ ve protein ihtiva ettiğinden ideal bir diyet gıdasıdır. Ancak üzümdeki besin maddelerinin niteliği ve miktarı, işlenerek elde edilen ürüne bağlı olarak değişir. Yaş üzüm ile karşılaştırıldığında, kuru üzüm ve pekmez, daha az su ihtiva ettiğinden daha yüksek kalorili, demir ve kalsiyum mineralleri bakımından daha zengindir. Fakat kurutma ve sıkılan suyu işleme sırasında özellikle A ve C vitaminlerinde kayıplar meydana gelmektedir.
Üzüm kansere karşı da koruyucu özelliklerle donatılmıştır. Hücrelerin DNA programının çeşitli faktörlerin tesiriyle bozulması sonucunda hücre içi moleküller üzerine tümör oluşumuna izin verebilecek şekilde serbest radikallerin saldırısı, üzüme verilen mükemmel özellik sayesinde durdurulur ve kanser oluşumu engellenir. Diğer yandan üzümün bünyesindeki en önemli maddelerden biri olan 'resveratrol'ün kansere karşı tesirli olma hususiyeti taşıdığı, 1985'li yıllarda Japonya'da başlayan çalışmalarla ortaya konmuştur. Bu madde bitkiler tarafından üretilen fitoaleksin grubu bileşiklerdendir. Resveratrol maddesi, bitkilerin hayvanlar tarafından ısırılması, yaralanması, hastalık yapıcı faktörlere veya aşırı ultraviole ışığa maruz kalması durumunda, bitkinin dayanıklılığını artırmak için sentezlenen bir bileşiktir.
Resveratrol maddesinin dut, yaban mersini ve yer fıstığı gibi yetmişin üzerinde bitki türünde bulunduğu belirlenmiştir. Ancak en iyi kaynağın üzüm olduğu ve en yüksek oranda renkli üzümlerde bulunduğu tespit edilmiştir. Resveratrol daha çok kırmızı-siyah üzümlerin kabuk kısmında bulunur. Bundan dolayı renkli üzümleri yerken kabukların atılması doğru değildir.
ABD'de yapılan bir araştırmada tümör aşılanmış farelere 18 hafta boyunca haftada iki kere 1, 5, 10 veya 25 mikrogram resveratrol veren araştırmacılar tümör oluşumunun resveratrol verilmeyen kontrol grubuna göre önemli ölçüde azaldığını ortaya koymuşlardır.
Yapılan diğer bir araştırmada Amerikalı bilim adamları, siyah üzüm suyunun, kalb hastalıklarına karşı koruyucu ve anti-kanserojen tesir özelliği taşıdığını belirlemiştir. Siyah üzüm suyunda bulunan flavonoidlerin kandaki pıhtılaşmanın önlenmesinde, plazma oranının artmasında ve dolayısıyla, anti-kanserojen maddelerin vücutta tesirli olmasında önemli rol üstlendikleri belirtilmiştir. Flavonoidlerin iki ayrı tesir hususiyeti taşıdığını ifade eden Georgetown Üniversitesi bilim adamlarından Dr. Jane E. Freedman, yirmi kişiye 14 gün boyunca günde iki bardak mor üzüm suyu vermiştir. Daha sonra yapılan testlerde, plazmadaki E vitamini oranının % 13, plazmanın toplam anti-kanserojen kapasitesinin % 50, nitrik asit üretiminin ise % 70 arttığı belirlenmiştir. Ayrıca denemeye alınanlarda kandaki pıhtılaşma oranının da düştüğü ortaya konmuştur.
ÜZÜMÜ SATIN ALMA VE SAKLAMA
Bu konuda öncelikle, tabiî olarak yetiştirilmiş üzümleri tercih etmeliyiz. Taze, tıknaz, sert ve parlak renkliler en güzel olanlarıdır. Yeşil üzüm alınıyorsa, hafif sarımsı, kırmızımsı; siyah üzüm alınıyorsa, koyu renkli olmasına dikkat edilmelidir.Üzüm, biraz pudramsı bir görünüşle kendini belli eden bir parlaklıkta olmalıdır. Kurumuş kahverengi saplar, üzümün taze olmadığına işaret eder. Taneler salkımlarından koparılmaya çalışıldığında hemen kopmuyorsa, bu, üzümün kaliteli olduğunu gösterir. Bozuk olan tek tane bile, salkımın kısa sürede tamamen bozulmasına sebep olabilir. Üzümü satın aldıktan sonra kısa sürede tüketmek gerekir. Üzüm mutlaka soğuk ortamda saklanmalıdır. Oda sıcaklığı üzümün yumuşamasına sebep olur. Üzüm salkımları buzdolabının meyve gözünde taze vaziyette 1-2 gün saklanabilir. Yemeden önce dolaptan çıkarılıp bir saat kadar bekletilirse, daha lezzetli olduğu fark edilir.
Üzüm kolay fermente olan bir meyve olduğu için, yemeklerden hemen sonra yenmemesi tavsiye edilir. Her taze meyve suyu gibi, üzüm suyu da sıkılmasını takiben yarım saat içerisinde içilmelidir.
Üzümde insan sağlığı için önemli olan maddelerin bir kısmı, bilhassa çekirdekte de bulunduğu için üzüm çekirdeğinin çiğnenip parçalandıktan sonra yutulması da çok önemlidir.
Her yönüyle şifalı böyle bir mucizevi meyveyi, sofralarımızdan eksik etmememiz gerekmez mi?
Kaynak: Sızıntı Aylık İlim-Kültür Dergisi
Facebook'ta Yayınla>