Kiymalarda hijyenik kalite
Mukaddearat GÖKMEN
Veteriner Hekim
Besin Hij. ve Teknol. Uzm.
Il Kontrol Laboratuari Müdürlügü

Günümüz gida teknolojisinin amaci; insanlarin yeterli, dengeli ve saglikli beslenmesini saglamaktir. Böyle bir beslenmede et ve et ürünleri, yüksek miktarda protein içermeleri, protein ve yaglarinin yüksek biyolojik degere sahip olmalari, proteinlerinin kolay sindirilebilir olmalari, vücudu hastaliklara karsi koruyucu unsurlari içermeleri ve arzu edilen lezzete sahip olmalari nedeniyle önemli bir yere sahiptir.

Genel olarak bir ülkedeki et endüstrisinin durumu, o ülkenin sosyo-ekonomik gelismisliginin bir göstergesidir. Ülkemizde et genel olarak parça et ve kiyma seklinde tüketime sunulmaktadir. Günlük kullanimda kiyma oldukça yüksek miktarlarda tercih edildigi gibi, günümüzde kiymadan yapilan et ürünlerinin tüketimi de büyük ölçüde artmistir.

Kiyma, yapisal özellikleri ve hazirlama teknolojisi bakimindan mikrobiyal bulasmaya uygun olan taze et ürünlerinin en basta gelenidir. Ayni zamanda içerdigi yüksek besleyici degerli bilesimleri, uygun pH ve su aktivitesi (aw) degerleri ile çogu mikroorganizmalarin gelisimi için ideal bir ortamdir. Kiymanin mikrobiyolojik kalitesi, kiyma yapilacak etin mikrobiyolojik kalitesine, üretim sirasinda alinacak hijyenik önlemlere, paketleme tipine ve saklama kosullarina baglidir. Kiymanin hazirlanmasi esnasinda araçlarla ve çalisanlarin temasi, etin çekilmesi ile et yüzeyinin asiri büyümesi nedeniyle bozucu etkenlerle ve patojen bakterilerle bulasma olasiligi her zaman mümkündür. Etin yüzeyinde dogal olarak bulunan mikroorganizmalar, karistirma islemleri sirasinda ürünün her tarafina dagilmakta, uygun sartlar (pH, sicaklik, su aktivitesi, oksido-redüksiyon potansiyeli v.s.) altinda geliserek ürünün dayaniklilik süresini azaltmakta ve tüketici sagligi açisindan potansiyel bir risk olusturmaktadir. Yapilan arastirmalar, toplam gida zehirlenmelerinin %54,7’sinin et ve et ürünlerinin tüketilmesi ile ortaya çiktigini göstermektedir.

Ülkemizde analiz edilen kiymalarin degisik mikroorganizmalar ile bulasma düzeyinin yüksek oldugu, gida infeksiyon ve intoksikasyonlari olusturabilecek patojen mikroorganizmalari içerdigi degisik arastirmacilar tarafindan rapor edilmistir.

Hijyenik kalitesi yüksek ve halk sagligi açisindan risk orani düsük kiyma ve et ürünleri elde etmek için asagidaki hususlari göz önünde bulundurulmalidir.

Kesim öncesi alinacak önlemler:

* Saglikli hayvan yetistirilmeli

* Hayvanlarin kesim öncesi muayeneleri Veteriner Hekimler tarafindan özenle yapilmali

* Hayvan nakilleri uygun sartlarda yapilmali

Kesim esnasinda alinacak önlemler:

* Kesimhanelerde kirli ve temiz kisimlar birbirinden ayrilmali ve hayvanlarin kesim islemleri ayri bir yerde yapilmali

* Kesim aninda hayvanlari strese sokan davranislardan kaçinilmali

* Derinin yüzülmesi, iç organlarin çikarilmasi ve karkaslarin yikama islemleri ayri bir yerde yapilmali

* Kesim isleminin temiz ve kirli basamaklarinda ayni biçagin kullanilmasindan kaçinilmali

* Iç organlar çikarilirken, mide ve bagirsaklarin patlatilmamasina özen gösterilmeli

* Kesimhane ve parçalama salonlarinin havasi filtre edilmeli

* Personel hijyenine azami özen gösterilmeli ve portör (saglik) muayeneleri düzenli olarak yaptirilmali

* Üretim yerlerinde planli, programli temizlik ve dezenfeksiyon islemi yapilmali

Kesim sonrasi alinacak islemler:

* Sogutma ve dondurma islemlerinin yapildigi depolardaki isi dereceleri ve rutubet sik sik kontrol edilmeli

* Et ve et ürünleri sevkiyati frigofirik (sogutmali) araçlar ile yapilmali

* Insekt ve kemirgenler ile mücadele edilmeli

* Tahtadan imal edilen ya da tahta aksam içeren araç ve gereçler kullanilmamali

* Satis reyonlarinin günlük temizlik ve dezenfeksiyonun yanisira rutin hijyen kontrolleri yapilmali

* Satis reyonlarindaki sogutmali vitrin dolaplarinin iç isilari standartlara (taze et ve et ürünleri için 1-4 sC ve donmus ürünler için –18 sC) uygun olmali

* Tüketiciler et ve et ürünlerini satis magazalarindan aldiktan sonra tüketinceye kadar olan asamada hangi sartlarda tasima ve muhafaza etmeleri konusunda bilinçlendirilmeli..

* Kiyma taze etten hazirlanmali ve müsterinin istedigi anda parça etten hazirlanarak satisa sunulmali

Kiyma üretiminde hijyen kurallarina titizlikle uyulmasi, kiymalarin önceden büyük partiler halinde hazirlanmamasi ve çig olarak ya da yeteri kadar isi islemi görmeden tüketilmemesi önerilebilir. Asil tedbir olarak ürüne ait bir HACCP programi gelistirilmesi, patojenlerin elimine edilmesinde veya kabul edilebilir seviyeye düsürülmesinde yararli olacaktir.

Tüketiciler için önemli uyari; taze kiyma üretiminden itibaren buzdolabi isisinda 2 gün saklanabilir, uzun süre içinde kullanilacaksa parçalara ayrilarak dondurulmalidir. Kesinlikle tamami dondurulup, daha sonra çözündürülüp ihtiyaç oldugu kadar kullanilip geriye kalani tekrara dondurularak, ürün bitinceye kadar böyle bir uygulamaya gidilmemelidir.

Facebook'ta Yayınla>
Soru / Yorum Eklemek içinTıklayınız
..:: Sorular / Yorumlar ::..
Henüz yorum eklenmemiştir. Yorum Eklemek için Tıklayınız
Ne? nedir? Nasıldır? Nasıl yapılır? Ne zaman yapılır?
Copyright - Tarım Kütüphanesi - 2007