Kıymalarda hijyenik kalite
Mukaddearat GÖKMEN
Veteriner Hekim
Besin Hij. ve Teknol. Uzm.
İl Kontrol Laboratuarı Müdürlüğü

Günümüz gıda teknolojisinin amacı; insanların yeterli, dengeli ve sağlıklı beslenmesini sağlamaktır. Böyle bir beslenmede et ve et ürünleri, yüksek miktarda protein içermeleri, protein ve yağlarının yüksek biyolojik değere sahip olmaları, proteinlerinin kolay sindirilebilir olmaları, vücudu hastalıklara karşı koruyucu unsurları içermeleri ve arzu edilen lezzete sahip olmaları nedeniyle önemli bir yere sahiptir.

Genel olarak bir ülkedeki et endüstrisinin durumu, o ülkenin sosyo-ekonomik gelişmişliğinin bir göstergesidir. Ülkemizde et genel olarak parça et ve kıyma şeklinde tüketime sunulmaktadır. Günlük kullanımda kıyma oldukça yüksek miktarlarda tercih edildiği gibi, günümüzde kıymadan yapılan et ürünlerinin tüketimi de büyük ölçüde artmıştır.

Kıyma, yapısal özellikleri ve hazırlama teknolojisi bakımından mikrobiyal bulaşmaya uygun olan taze et ürünlerinin en başta gelenidir. Aynı zamanda içerdiği yüksek besleyici değerli bileşimleri, uygun pH ve su aktivitesi (aw) değerleri ile çoğu mikroorganizmaların gelişimi için ideal bir ortamdır. Kıymanın mikrobiyolojik kalitesi, kıyma yapılacak etin mikrobiyolojik kalitesine, üretim sırasında alınacak hijyenik önlemlere, paketleme tipine ve saklama koşullarına bağlıdır. Kıymanın hazırlanması esnasında araçlarla ve çalışanların teması, etin çekilmesi ile et yüzeyinin aşırı büyümesi nedeniyle bozucu etkenlerle ve patojen bakterilerle bulaşma olasılığı her zaman mümkündür. Etin yüzeyinde doğal olarak bulunan mikroorganizmalar, karıştırma işlemleri sırasında ürünün her tarafına dağılmakta, uygun şartlar (pH, sıcaklık, su aktivitesi, oksido-redüksiyon potansiyeli v.s.) altında gelişerek ürünün dayanıklılık süresini azaltmakta ve tüketici sağlığı açısından potansiyel bir risk oluşturmaktadır. Yapılan araştırmalar, toplam gıda zehirlenmelerinin %54,7’sinin et ve et ürünlerinin tüketilmesi ile ortaya çıktığını göstermektedir.

Ülkemizde analiz edilen kıymaların değişik mikroorganizmalar ile bulaşma düzeyinin yüksek olduğu, gıda infeksiyon ve intoksikasyonları oluşturabilecek patojen mikroorganizmaları içerdiği değişik araştırmacılar tarafından rapor edilmiştir.

Hijyenik kalitesi yüksek ve halk sağlığı açısından risk oranı düşük kıyma ve et ürünleri elde etmek için aşağıdaki hususları göz önünde bulundurulmalıdır.

Kesim öncesi alınacak önlemler:

* Sağlıklı hayvan yetiştirilmeli

* Hayvanların kesim öncesi muayeneleri Veteriner Hekimler tarafından özenle yapılmalı

* Hayvan nakilleri uygun şartlarda yapılmalı

Kesim esnasında alınacak önlemler:

* Kesimhanelerde kirli ve temiz kısımlar birbirinden ayrılmalı ve hayvanların kesim işlemleri ayrı bir yerde yapılmalı

* Kesim anında hayvanları strese sokan davranışlardan kaçınılmalı

* Derinin yüzülmesi, iç organların çıkarılması ve karkasların yıkama işlemleri ayrı bir yerde yapılmalı

* Kesim işleminin temiz ve kirli basamaklarında aynı bıçağın kullanılmasından kaçınılmalı

* İç organlar çıkarılırken, mide ve bağırsakların patlatılmamasına özen gösterilmeli

* Kesimhane ve parçalama salonlarının havası filtre edilmeli

* Personel hijyenine azami özen gösterilmeli ve portör (sağlık) muayeneleri düzenli olarak yaptırılmalı

* Üretim yerlerinde planlı, programlı temizlik ve dezenfeksiyon işlemi yapılmalı

Kesim sonrası alınacak işlemler:

* Soğutma ve dondurma işlemlerinin yapıldığı depolardaki ısı dereceleri ve rutubet sık sık kontrol edilmeli

* Et ve et ürünleri sevkiyatı frigofirik (soğutmalı) araçlar ile yapılmalı

* İnsekt ve kemirgenler ile mücadele edilmeli

* Tahtadan imal edilen ya da tahta aksam içeren araç ve gereçler kullanılmamalı

* Satış reyonlarının günlük temizlik ve dezenfeksiyonun yanısıra rutin hijyen kontrolleri yapılmalı

* Satış reyonlarındaki soğutmalı vitrin dolaplarının iç ısıları standartlara (taze et ve et ürünleri için 1-4 şC ve donmuş ürünler için –18 şC) uygun olmalı

* Tüketiciler et ve et ürünlerini satış mağazalarından aldıktan sonra tüketinceye kadar olan aşamada hangi şartlarda taşıma ve muhafaza etmeleri konusunda bilinçlendirilmeli..

* Kıyma taze etten hazırlanmalı ve müşterinin istediği anda parça etten hazırlanarak satışa sunulmalı

Kıyma üretiminde hijyen kurallarına titizlikle uyulması, kıymaların önceden büyük partiler halinde hazırlanmaması ve çiğ olarak ya da yeteri kadar ısı işlemi görmeden tüketilmemesi önerilebilir. Asıl tedbir olarak ürüne ait bir HACCP programı geliştirilmesi, patojenlerin elimine edilmesinde veya kabul edilebilir seviyeye düşürülmesinde yararlı olacaktır.

Tüketiciler için önemli uyarı; taze kıyma üretiminden itibaren buzdolabı ısısında 2 gün saklanabilir, uzun süre içinde kullanılacaksa parçalara ayrılarak dondurulmalıdır. Kesinlikle tamamı dondurulup, daha sonra çözündürülüp ihtiyaç olduğu kadar kullanılıp geriye kalanı tekrara dondurularak, ürün bitinceye kadar böyle bir uygulamaya gidilmemelidir.

Facebook'ta Yayınla>
Soru / Yorum Eklemek İçin Tıklayınız
..:: Sorular / Yorumlar ::..
Henüz yorum eklenmemiştir. Yorum Eklemek için Tıklayınız
Ne? nedir? Nasıldır? Nasıl yapılır? Ne zaman yapılır?
Copyright - Tarım Kütüphanesi - 2007