YUMURTA PISIRMEDE NELERE DIKKAT ETMELIYIZ

Yumurta

Ülkemizde Yumurta tüketiminin yilda birey basina sadece 190 adet oldugu, gelismis ülkelerde ise yilda birey basina 250-400 adet yumurta tüketildigini geçen programimizda da belirtmistik. Ülkemizde talebi karsilayacak yumurta üretimi vardir. Ucuz bir besin sayilabilecegi için halkimizin yumurta satin  alma  gücüde  vardir.  öyleyse  tüketimimizin  az olmasinda en büyük etkenler, yumurtanin besin degerinin ve bunun sagligimiz üzerine etkisinin yeterince bilinmemesi ve kötü beslenme aliskinliklaridir diyebiliriz.

Yumurtanin beslenme ve sagliga etkileri pisirilme sekilleri konumuzu olusturmaktadir.

YUMURTANIN BESLENMEDEKI YERI VE ÖNEMI

Yumurtanin  beslenmedeki  önemi  üzerinde  kisaca  durmak gerekirse. Yumurta, et ve süt gibi hayvansal kaynakli besinler biyolojik degeri yüksek proteinleri bulundurmalari nedeni ile insan beslenmesinde vazgeçilmez yere sahiptirler. Biyolojik degeri yüksek proteinler içinde yumurta proteini öRNEK PROTEIN olarak kabul edilir. Yani yumurta proteini vücutta en iyi sekilde kullanilarak, en iyi sekilde vücut dokularina çevrilen proteindir.

Yumurta kaliteli protein yaninda kansizligi önleyen bir mineral olan demirin, seksüel ve fizyolojik gelismede rol oynayan çinkonun, göz ve deri sagligi için önemli olan A vitaminin, kanama egilimini önleyen K vitaminin, vücut proteini yapiminda rol alan kükürtün, özellikle yumurta sarisi kemiklerin ve dislerin olusmasi ve saglamliginda rol olan kalsiyumun, fosforun ve bazi  B grubu vitaminlerinin zengin bir kaynagidir.

Her yas grubunda özellikle büyüme ve gelisme çaginda olanlarda günlük diyette yumurta yer almaktadir. Yumurtadan yapilan çogu yiyecekler kisa sürede hazirlanabilir bu nedenle herkes yumurta pisirebilir. Ancak zevkle isteyerek yumurta yemek için yumurtanin pisirilmesine gerekli özen gösterilmelidir. Ülkemizde bir söz vardir. "iyi yemek pisiren yumurta ve pilav pisirmesinden anlasilir" Gerçektende yumurta pisirmek kolay bir is gibi görünse de özen gösterilmezse ortaya çikan ürün begenilmez, tekrar tüketme arzusunu da ortadan kaldirir.

YUMURTA NASIL TÜKETILIR?

Yumurta gerek tek basina gerekse diger yiyeceklerle birlikte tüketilebilen kahvaltida; tam pismis, rafadan, yagda pismis, ekmek baligi, omlet gibi çesitli sekillerde, öglen ve aksam yemeklerinde; kiymali, çesitli sebzelerle birlikte, çilbir, omlet, salatalarda, kuru ve yas pastalarda, puding ve soslarda, köftelerde, bazi çorbalarda, kizartilacak sebzelerin hamurlarinin hazirlanmasinda ve daha sayamadigimiz diger sekillerde kullanilir. Yumurta neden yiyecek hazirlamada bu kadar yaygin olarak kullaniliyor? Çünkü çok çesitli fonksiyonel özelliklere sahiptir. Sahip oldugu bu özellikler nedeni ile yerine kullanilacak baska besin yoktur diyebiliriz. özellikle keklerde, soslarda, bazi tatlilarda yerini hiç bir besin tutamaz.

Yumurtanin yemekler içinde en az 7 ayri görevi vardir:

Bunlar;

1- Kabartici

2- Koyulastirici-katilastirici

3- Tabaka olusturucu

4- Parlatici

5- Renk verici

6- Lezzet verici

7- Emülsifiye edici yani mayonezde oldugu gibi su ve yagi birbirine karisir hale getirici özellikleridir.

Yumurta pisirmede kullanilan baslica yöntemleri 4 grupta toplayabiliriz.

1- Kabugu ile pisirme

2- Kabuksuz suda pisirme

3- Yagda pisirme

4- Firinda pisirme

KABUK ILE PISIRME

Kabuk ile pisirmede pisirme için gerekli zaman; pisirme suyunun sicakligina, yumurta büyüklügüne, yumurtanin baslangiçtaki sicakligina, kullanilan su miktarina bagli olarak degisir.

Yumurta üzeri örtülecek kadar soguk suya konarak kaynamaya birakilir. Kati (lop) pisirilecek yumurta su kaynamaya basladiktan sonra 8-12 dakika kaynatilir. Rafadan pismis yumurta için su kaynamaya basladiktan sonra 3-4 dakika kaynatmak yeterlidir.

KABUGU ILE YUMURTA PISIRIRKEN NELERE DIKKAT EDILMELIDIR ?

Yumurta kaynatmak genelde basit bir islemdir. Fakat pisirmede bazi hususlara dikkat edilmezse ortaya konan ürün sevilerek yenmez. Dikkat edilecek hususlardan birisi kabugu ile pisirmede kabugun çatlamasinin önlenmesidir. Yumurta isininca iç kismindaki hava genisler fakat yeterli hizda disari çikamaz. Iste kabugun çatlamasinin nedeni de budur. Eger yumurta buzdolabindan çikarildiktan sonra dogrudan kaynar suya konursa, kabuk çatlayacaktir. kaynayan suya tuz ya da sirke eklenirse disari  sizan  yumurta  aki  hemen  pihtilasip daha fazla  sizintiyi önleyecegi için yalnizca az bir yumurta aki disari sizar. Yumurtayi kabugu ile pisirmede dikkat edilecek hususlardan ikincisi lop yumurta pisirirken sarisi etrafinda koyu yesil bir renk olusmasini önlemektir. Uzun süre pisirme, pismis yumurtalarin pisirme suyu içinde yavas yavas sogumaya birakilmasi ve bayat yumurta kullanilmasi yesil  renk olusumunu artirir. Eger yumurta çabuk sogutulursa örnegin üzerine soguk su dökülerek sogutulursa bu yesil renk olusmaz. Olusan yesil rengin yogunlugu yumurtanin bayatligi ile de ilgilidir. Bayat fakat bozulmamis yumurta çesitli besinlere katilarak hatta yagda pisirilerek kullanilabilir. Fakat kaynatilarak ve çilbir seklinde pisirilmemelidir. Bayat yumurta suda kabugu ile pisirilirse yumurta sarisi çerçevesinde olusan yesil renk disinda içinde fazla miktarda (H2S) hidrojen sülfür gazi olusur. Soyulunca bu gazin kokusu yayilir. Bu kokuyu hepimiz taniriz. Bu da yumurtayi lezzetsiz yapar. Burada da hizli sogutma bu kokunun azalmasina yardim eder. Bayat yumurta kabugu altindaki zarlar kalinlastigi için daha kolay soyulur.

KABUKSUZ SUDA PISIRME

Kabuksuz suda pisirme: Halk arasinda çilbir olarak bilinir. Zor bir pisirme yöntemidir. Çilbirda istenilen; seklinin düzgün, yumurta akinin sert olmayacak sekilde katilasmis, yumurta sarisinin koyulasmis olmasidir.

Kaynar su kullanilmasi basarili bir çilbir için gereklidir. Kaynar suya konan yumurtanin yüzeyi hizla pihtilasir. Yumurta aki dagilmamis olarak yumurta sarisini sarar. Çilbir yaparken su yumurtayi kaplayacak miktarda olmali. Yumurta kaynar suya konmadan su karistirilmali yumurta kap içinde olusan girdaba aktarilmalidir. Çilbirda (yumurtayi kirip su içinde pisirmede) en iyi sonuç taze yumurta ile elde edilir. Eger yumurta taze degilse pisirme suyuna sirke ya da tuz ilave edilmesi pisen yumurtanin seklinin daha iyi olmasini saglar Pisirme suyuna tadi bozulmayacak kadar tuz, sirke, limon suyu eklenmesi yumurtanin çabuk pihtilasmasini saglar. Pisirme suyunun az miktarda asitli olmasi lezzetine kötü bir etki yapmaz. Aksine yumurta akinin katiligina yumusaklik kazandirir.

Resim 22. Yumurta düsük isida pisirilirse yumusak olur,

YAGDA PISIRME

Yagda pismis yumurtada pisirme isisi çok düsük olursa (115 °C gibi) yumurta yayilir. Çok yüksek olursa (146 °C gibi) yumurta fazla piser. istenilen sekilde pisirme için orta isi (126-137 °C) uygundur.

YUMURTA PISIRMEDE ETKILI OLAN FAKTÖRLER NELERDIR?

Yumurta  pisirirken  etkili  olan  baslica  faktörler  akildan çikarilmamalidir. Bu faktörler söyle siralanabilir:

•          Yumurta sicaklikta pihtilasir.

•          Düsük isida yavas pisirilen yumurta yumusak olur.

•          Uzun süre pisirme düsük isida da olsa yumurta yemeklerini kati ve kuru yapar.

•          Yumurtaya sivi eklense bile fazla pisirme sivinin kaybolmasina yol açar.

YUMURTA ÇIRPILIRKEN NELERE DIKKAT EDILMELIDIR?

Yumurta, özellikle yumurta aki çirpilinca kabarir koyulasir. Yani çirpilma sirasinda hava kabarciklari yumurta aki  proteinleri  ile çevrilerek yumurta aki hacmi artar. Bu arada bazi proteinler çirpma etkisi ile koyulasir.

Yumurta akinin kolay çirpilmasi için yumurtalarin en az 2 saat önce buzdolabindan (soguk depodan) oda sicakligina alinmalari gerekir. Buzdolabindan çikarilip hemen çirpilan yumurtalar soguk oldugundan kolay çirpilmazlar. Çirpildiginda hacim küçük olur, yumurta akini çirparken çirpmanin basinda yumurta akina eklenen krem tartar karisimin dayanikli olmasini saglar. Yumurta akinin çirpma süresini kisaltir. Bu karisim kullanilarak yapilan keklerin kuruma ile azalmasi önlenir. Çirpmanin sonuna dogru seker eklenmesi uygundur. Seker ortamdaki sivi miktarini dengeler.

Çirpilarak besin hazirlamada yumurta aki, sarisindan daha fazla kullanilir. Eger yumurta sarisi yeterli süre çirpilirsa fom olusur. Fakat fomun hacmi yumurta akina kiyasla küçük olur. Çirpmada yumurta akinin tercih edilmesinin nedeni daha dayanikli, daha verimli ürün elde edilmesidir. Çirpma ile olusan fomun hacmi, dayanikliligi yani kalitesi bazi faktörlere baglidir. Bunlar, yumurtanin tazeligi, çirpma isisi, eklenen maddeler, çirpmada kullanilan alet tipidir.

Taze olmayan aklar çirpilinca genellikle daha genis hacim olustururlar fakat daha az dayanikli olurlar.

Oda sicakligindaki yumurta daha genis hacim olusturur. 20 °C sicaklikta yumurtalar daha yüksek derecedeki yumurtalara kiyasla daha fazla hacim verirler ve daha dayaniklidirlar.

•          Tuz yumurtanin kolay çirpilmasina yardim eder.

•          Asit eklenmesi daha stabil fom olusturmaya neden olur.

•          Kullanilan kasenin sekli de çirpmayi etkiler. Küçük yuvarlak dipli kaseler genis kaselerden daha uygundur.

YUMURTA KABARTMA AMACIYLA NASIL KULLANILIR ?

Yumurta sarisi kabartmak amaci ile seyrek kullanilir. Eger yumurta sarisi yeterli süre çirpilirsa fom olusur fakat hacmi yumurta akina kiyasla küçük olur. Yumurta sarisi çirpilirken azar azar sivi yag eklenirse küçük yag zerreleri çevresinde ince bir tabaka olusturur. Iste mayonez olusmasinin esasi budur. Yumurta eklenmesi kekin yapisini iyilestirir. Bu yumurtanin su ve yagi bir arada tutma özelligindendir. Kismen kabartici özelligi de etkili olur.

KASTIRD NEDIR?

Karistirilmis kastird adi verilen, yumusak kastird; kaplara ya da tepsilere dökülerek içinde kaynar su bulunan bir baska kapta (ben mari sistemi) devamli karistirilarak pisirilir. Jel formu olusmaz. Kaptan kaba aktarilabilir.

Kati ya da firinlanmis kastird karistirilmadan pisirilir. Genellikle firinda pisirilir. Ben mari sistemi ile pisirilebilir. Pisirme kabindan ters çevrilip çikartilirsa seklini koruyacak yapidadir. Karistirilmis kastirda kiyasla daha fazla seker kullanilir. Kastirda küçük küpler seklinde dogranmis meyvalar ya da kuruyemis eklenebilir.

Yumusak kastird (Karistirilmis kastird) kekler ve çesitli pudingler için sos olarak kullanilabilir, görüntüsünü güzellestirir, lezzetini ve besin degerini artirir.

Facebook'ta Yayınla>
Soru / Yorum Eklemek içinTıklayınız
..:: Sorular / Yorumlar ::..
Yazan : erşan
Yazılış Tarihi : 3.12.2014 18:08:02
  haşlanmış yumurta nasıl esmerleşir
Cevap vermek için tıklayınız...
------------------------
Yazan : büşra
Yazılış Tarihi : 10.9.2013 19:44:21
  fırında ekmekte yumurta pişiyomu
Cevap vermek için tıklayınız...
------------------------
Yazan : sinem
Yazılış Tarihi : 30.5.2012 15:23:11
  yumurta bişer mi?
Cevap vermek için tıklayınız...
Cevaplama Tarihi : 14.10.2013 08:39:53 
Cevaplayan : SELAHATTİN 
nasıl bi soru yhu yok pişmezz ... ;Tabi kide pişer 
------------------------

Soru veya Yorum Eklemek için tıklayınız



Bu konuyla ilgili tüm soru ve yorumları Görmek için Tıklayınız.



Ne? nedir? Nasıldır? Nasıl yapılır? Ne zaman yapılır?
Copyright - Tarım Kütüphanesi - 2007