Sözünü balla kestik. . .
Bal hakkında bilmediklerimiz
Serpil ÖZCAN
Ziraat Mühendisi

Bal, arılar tarafından çiçek nektarlarından üretilen, tatlı, sarı renkli, kıvamlı bir sıvı olarak tanımlanan bal; aslında glikoz,früktoz ve daha az miktardaki diğer 22 kadar şekerin su ile yapmış olduğu yoğunluğu yüksek bir eriyiğidir. Balın temel özelliklerini şekerler belirler.Çiçeklerden gelen maddeler, renk maddeleri, asitler ve mineral maddeler ise çok değişik bal tiplerinin tanımlanmasında yardımcı olurlar. Hasatta bal mümkün olduğunca ballıktan alınmalı, yavru peteklerden(kuluçkalık) alınmamalıdır. Bal üretimi için kuluçkalıklar kullanılırsa, balın polen içeriği artmakta ve filtre edilmesinde sorunlar yaşanmaktadır.Yine pupa gömlekleri ile siyahlaşmış petekler bal üretiminde kullanılıyorsa, bazı renk maddelerinin bala geçmesi sonucu renk koyulaşmaktadır. Su oranı yüksek ballarda renk koyulaşması daha hızlı oluşur. Renk; bitki orijini, yaşı ve saklama koşullarına bağlı olarak çeşitlilik göstermektedir. Ayçiçek balı; yumurta sarısı, kestane balı; kırmızımsı, okaliptüs balı; gri, salgı balı; yeşil tonlarındadır. Ayrıca koyu renkli ballar daha çok sanayide kullanılırken, açık renkli ballar marketlerde tercih edilmektedir. Balın rengi içerdiği flavonoidlerle doğru orantılı olarak değişmekte olup, koyu renkli ballarda flavonoid miktarı daha fazladır. Flavonoidler ayrıca bala antioksidan özelliği kazandırmaktadır. Kestane balı çok fazla flavonoid madde içermesinden dolayı antioksidan özelliği en fazla olan baldır.Balın homojenliği ve temizliği, içindeki asılı bulunan yada dibe çöken maddelere bağlıdır. Balın süzülmesi ile bu parçalar baldan uzaklaştırılabilir.

BALIN FİZYOLOJİK ETKİLERİ:

Bal içeriğinin zenginliği sayesinde günlük diyette kullanılması gereken bir besin kaynağı, hasta insanların güçlenmesinde yardımcı destek olarak kullanılması tavsiye edilen bir üründür.Besin kaynağı olarak kullanılması yanında bal, tarçınla birlikte bazı hastalıkları tedavi ettiği bilinmektedir. Bunlar; artrit, bağışıklık sistemi, diş ağrısı, hazımsızlık ve grip,idrar kesesi enfeksiyonu, kanser, kalp hastalıkları, kolesterol, mide ağrıları, gaz, saç dökülmesi, sivilceler ve deri hastalıkları, soğuk algınlığı, yaşlılık, yorgunluk, zayıflatma gibi.

BALIN BİLEŞİMİ:

-şekerler; Bal kalitesi denince önce şekerlerin en önemlileri olan früktoz, glikoz ve sakkaroz akla gelir.

- Asitler; Asit özellikli bir madde olan balın tadında asitliğinin de payı vardır ve asitliği arttıkça mikro organizmalara karşı balın direnci de artmaktadır.Baldaki pH değeri genellikle 3,5-4,8 arasında değişmektedir.

- Protein ve amino asitler; Balın protein içeriği çok düşük seviyede olup, varlığı ve miktarı,uygulanan bazı işlemler sırasında balın köpürmesi ile anlaşılır.Çiçek ballarında protein ve amino asitler salgı ballarından daha fazladır.

- Mineral maddeler; Bal kurutulup yakıldığı zaman, içerdiği mineral maddeler dolayısıyla çok az miktarda kül bırakır. Kül miktarı genellikle çiçek ballarında daha düşük, salgı ballarında %0,5 ‘in biraz üzerindedir. Balın rengi, içerdiği mineral madde miktarı ile yakından ilgilidir. Koyu renkli ballar daha fazla mineral madde içermektedir.Bunlar arsında; potasyum tuzları, bal külünün en büyük kısmını meydana getirmektedir. Bunu sodyum ve kalsiyum bileşikleri izlemektedir.Ayrıca daha az miktarda magnezyum, demir, bakır, mangan, klor, fosfor, kükürt, silisyum da içermektedir.

- Enzimler; Bala nitelik katan en önemli maddelerden biri olan enzimler; invertaz, diyastaz, gluko oksidaz enzimleridir.

- Vitaminler; Bal çeşidine göre değişen oranlarda ve düşük miktarlarda B grubu vitaminler ile A ve C vitaminleri bulunmaktadır.

BALDA KRİSTALLENME:

Balda kristallenme olayı, früktoz miktarının glikoz miktarı oranına, glikoz miktarının su miktarı oranına ve balın polen içeriği ile baldaki kristal ve yabancı partiküllerin bulunmasına bağlı olarak ortaya çıkar. Pamuk ve Ayçiçek balları hasattan kısa bir süre sonra kristalleşmekte ve bu özellik ısıtma ile giderilememekte, çam balları ise saf olduğu takdirde sıvı olarak kalmakta , az miktarda kristalleşen çiçek balları ile karışık olması durumunda kristallenmektedir.

ISITMA VE DEPOLAMA İLE KALİTE KAYBI:

Süzüm sonrası yeterince dinlendirilen balın su oranı özellikle % 18’ in üzerinde ise fermantasyona uğramaması ve ballarda kristallenmenin geciktirilmesi için ısıtma işlemi uygulanmalıdır.Isıtma işleminin doğru uygulanması, balda bulunan maya bakterilerini öldürerek fermantasyonu tamamen durdurmakta, aynı zamanda balda bulunan kristal parçacıklarını çözerek balın pazarlama kalitesini artırmaktadır.

Yüksek ısıda ve uzun süreli ısıtılması hallerinde balın tat ve aroması değişir, rengi koyulaşır, diastaz, invertaz ve gliko oksidaz gibi enzimlerin kayba uğraması sonucu kalite kayıpları meydana gelir. Diastaz aktivitesinin düşmesine karşılık; früktoz parçalanarak hidroksimetil furfurol(HMF) miktarında artma meydana gelir. HMF; Yüksek ısıda bazı asitlerin etkisi ile früktozun parçalanması sonucu meydana gelen bir bileşiktir. Yükselmesi balın kalitesini bozduğu gibi , bal insan sağlığı için zararlı bir maddeye dönüşmektedir.

Balların depolanması sırasında da kalite kayıpları meydana gelir. Bal kavanoz gibi şeffaf ambalajda ise, karanlıkta saklanmalıdır. Işık, depo ısısı ve nispi nem balın depolanması üzerine etkili bir faktörlerdir. Kovandan alınan ballı petekler uzunca süre saklanacaksa, sıcaklığı 10 derecenin altında ve nispi nemi % 60 olan depolar kullanılmalıdır..Isıtmada olduğu gibi depolama süresi uzadıkça balda diastaz enzimi azalarak HMF miktarında artma görülmektedir.

Fermantasyon: Balda bulunan glikoz ve früktoz şekerlerinin maya bakterilerinin etkisi ile etil alkol ve karbondioksite dönüşmesi olayı olup, sonuçta balın tadı bozulur. Fermantasyon mayaları (bakteri ve spor halinde) balda tabii olarak vardır. Bunlar diğer tip bakterilere nazaran yüksek şeker konsantrasyonunda gelişme çoğalma özelliğine sahiptirler. Ancak tam olgunlaşmış bal bu bakterilerin gelişmesini engelleyen şeker üst

limitindedir. Baldaki fermantasyonun başlamasına baldaki su oranı, bünyesindeki mayaların cinsi, miktarı depolama ısısı etki eder. Bal % 17’den az su içeriyorsa bir yıl içinde kendiliğinden fermantasyona uğramaz.

BALIN ISITILMASI:

Balın ilk ısıtılması, bal süzme odasında kolayca ekstra edilebilmesi içi, 32-35 °C’de bir gün süre ile sıcak hava ile yapılır. İkinci ısıtma ise ekstraktör ve pompadan balın kolayca geçmesi için 46 °C’de yapılır. Asıl ısıtma balın fermantasyonu ve kristallenmesini önlemek amacıyla yapılır. Balın ısıtılması früktozun parçalanması sonucu oluşan HMF miktarı ile belirlenir.TS 3036 Bal Standardına göre HMF’nin 40 mg/kg ‘dan fazla olmaması gerekir. Bundan dolayı balın ısıtılmasında ana prensip fermantasyona yol açan mayaları öldürecek ve kristalizasyona engel olacak en düşük sıcaklıkta ve mümkün olabildiğince kısa sürede tutmak olmaktadır.

Batı ülkelerinde uygulandığı halde ülkemizde uygulanmayan filitrasyon için zorunlu olan sıcaklık 77°C’dir. Değişik ısıtma yöntemleri ile bu dereceye kadar yükseltilerek 5 dakika bekletilen ani olarak soğutulan ballarda fermantasyon ve kristalizasyon önemli ölçüde geciktirilir.Ülkemizde ise balın bu sıcaklıkta ısıtılmasına imkan yoktur.Çünkü bal standardına göre 60 °C’nin üzerinde işlem gören bal bozuk sayılmakta;Gıda Maddeleri Tüzüğünün’ nün 357. maddesine göre 45 °C’nin üzerinde ısıtılan ballar kaynamış sayılmakta ve bu balların başka ballarla karıştırılması durumunda bile bal tağşişe uğramış olarak kabul edilmektedir.

KRİSTALLENMEYİ öNLEME:

1-Ulturasonik dalga yöntemi: Çalışmalar 9 kilocycle ulturasonik dalgaların 15-30 dakika süreyle uygulanan balların 15 ay süresince kristalize olmadan saklandığını göstermiştir.Yasal yönden sakıncasız olarak kullanılabilir.

2-Balın su oranını yükselterek % 20 dolayına çıkartmak. Bu kez ballarda fermantasyon başlayıp, bozulmalar olacağından bunu önleme çalışmaları önem kazanır.

3-77 °C’de 5 dakika ısıtılarak filtre etmek ve hızla 57°C’ye düşürmek, ambalajlamak ve tüketiciye ulaşıncaya kadar 0 derecede bekletmek en etkili yöntemdir.Ancak bu yöntemin uygulanabilmesi için yasal düzenleme yapılması gerekir.

4-Soğuk şok yöntemi; Bal önce 0 °C’de en az 5 hafta bekletilmekte sonra 14 °C’de depolanmaktadır.Bu yöntemle balların 2 yıl kadar süre ile kristalize olmadan saklandığı saplanmıştır.Aynı balın 0 °C uygulaması yapılmadan 14 °C’de bekletilmiş ve 5 haftada kristallenmiştir.

Facebook'ta Yayınla>
Soru / Yorum Eklemek İçin Tıklayınız
..:: Sorular / Yorumlar ::..
Yazan : Tolga Zorlu
Yazılış Tarihi : 3.12.2013 23:21:09
  120-150 derecelik bir ısı altında balda ne gibi kimyasal değişiklikler meydana gelir ?
Cevap vermek için tıklayınız...
------------------------

Soru veya Yorum Eklemek için tıklayınız



Bu konuyla ilgili tüm soru ve yorumlar görmek için tıklayınız.



Ne? nedir? Nasıldır? Nasıl yapılır? Ne zaman yapılır?
Copyright - Tarım Kütüphanesi - 2007