KAŞAR VE TULUM PEYNİRİ

kaşar ve tulum peyniri

PEYNİRİN BESİN DEĞERİ

Peynir sofralarımızda her zaman aranan ve zevkle yenen bir besin olmuştur. Peynir kahvaltıda olduğu gibi yemeklerden sonra sindirimi kolaylaştırma özelliğinden dolmayı lezzetle yenilmektedir.

kahvaltı

Peynire verilen bu değer, bazı nedenlere dayanır. Bunlardan biri peynirin yoğun bir besin oluşudur. Sütten elde edilmesi sırasında suyun büyük bir kısmının ayrılması ve sütün hemen hemen bütün protein ve yağının kendisinde toplanmasıdır. Peynirin bu özelliği yanında insan yapısı için gerekli olan bazı unsurları da fazla miktarda bulundurması değerini kat kat artırmaktadır.

A vitamini bakımından da peynir insan vücudunun ihtiyacını karşılayabilecek bir durumdadır. Peynirin kolay sindirilme ve diğer besinlerin sindirimine de yardımcı olma niteliği bir diğer tercih nedenidir. Peynirin bu özelliği yapımı sırasında katılan mayanın midede de faaliyetine devam etmesinden ileri gelmektedir.

Peynire üstün bir yararlılık veren diğer bir neden kalsiyum ve fosfor bakımından iyi bir kaynak oluşudur.

kaşar peyniri

KAŞAR PEYNİRİ YAPIMI

Kaşar peynirinin pıhtılaşma süresi 60–80 dakikadır. Pıhtılaşan peynir bıçaklarla parçalanır ve teleme pıhtı tanecikleri pirinç büyüklüğünde oluncaya kadar devam edilir. Parçalanan pıhtının üzerine bir bez konularak pıhtıda hiç peynir suyu kalmayıncaya kadar iyice yoğrulur. Suyu tamamen alınan pıhtı teleme bezi denilen bir beze alınarak baskı altında tekrar süzülmeye bırakılır. Telemenin baskıda bırakılma süresi 2-4 saat kadardır.

Baskıdan alınan teleme bir tezgah üzerinde büyük somunlar halinde kesilir ve üzerleri örtülmek suretiyle bekletilir. Bu bekleme telemenin fermantasyonu içindir. Fermantasyon telemenin kaynar suda haşlandıktan sonra kolay işlenmesini sağlar. Fermantasyon sonunda kütlenin lastik gibi bir kıvamı olmalı, ekşiliği uygun olmalıdır.

Bir parça teleme kaynar suda haşlanıp yoğrularak bu hamurun pürüzsüz olarak yırtılmadan açılıp açılmadığına bakılır. İki ucundan çekildiğinde sicim gibi uzamalıdır.

Fermantasyon süresi ısıya bağlı olarak 2–4 saatten 10-12 saate kadar değişebilir. Fermantasyonun sağlayan somun şeklinki teleme, ekmek dilimi gibi kesilerek delikli bir kaba konur, 65–75 derecelik suda yumuşayıncaya kadar yoğrulur (2–3 dakika).

Hamur bir tezgah üzerinde içinde hava kabarcığı kalmayıncaya kadar tekrar yoğrulur ve kalıplara göre parçalara bölündükten sonra parçalar elde çevrilerek yuvarlanıp, kalıplara yerleştirilir.

Teleme kalıplarda 1–2 saatte 3–4 defa altüst edilir. Kalıplarda bir gün kalan kaşarlar kalıpların alt ve üstlerine kuru tuz serpilir ve kalıplar tek sıra halinde konulur.

Ertesi gün kalıplar tekrar tuzlanarak ikişer ikişer üst üste konulur. Bu işlem böylece 15–40 gün devam eder

Bu sürede peynir tuzlanmış ve olgunlaşmış olur. Bu sürenin sonunda peynirler 40–50 derece sıcaklıktaki su ile yıkanır ve fırçalarla temizlenerek dikine olarak kurutulur.

Peynirler bu sırada terler, terleyen kalıplar 8'er 10'ar üst üste konulur ve bir hafta içinde kururlar. Peynir artık yenecek duruma gelmişse de tadının ve aromasının gelişmesi için bu durumda serin bir yerde 2–3 ay bekletilmesi gerekir

TULUM PEYNİRİ YAPIMI

Pıhtılaşma işlemi 75–100 dakika tamamlandıktan sonra pıhtı bıçaklarla parçalanarak kalıplarda daha sonraki baskı altında süzmeye alınarak suyu süzülür.

Baskıdan alınan ham peynir yörenin usullerine göre (Erzincan tipi tulumda ufalanarak, Egede kalıplar halinde) parçalar halinde %4-5 oranında ince tuzla tuzlanır.

Tulumlar önce temizlenir yine yöresel usullere göre tulumun kıllı veya kılsız tarafına peynir basılır. Tulumun ağız kısmına bolca tuz serpilerek sıkıca bağlanır ve 6–8 derecede rutubetli yerde 90–120 gün olgunlaşmaya bırakılır.

Peynirlerin tuz oranları 100 gram kuru maddede beyaz peynirde en çok 10, tulumda 9,5 ve kaşar peynirinde 7 olabilir.

 YOĞURT YAPIMI

Süt süzüldükten sonra 90 0C ye kadar ısıtılır. Soğuk su bulunan leğenin içinde süt tenceresi 45 0C ye kadar soğutulur. Bu derecede bozuk olmayan, kaliteli yoğurt mayası (Bir litre süte bir çorba kaşığı yoğurt) sütle iyice karıştırılarak süte eklenir. Yoğurdun koyu olması istenir ise 1 litre süte bir çorba kaşığı süt tozu ilave edilir. Üstü örtülen mayalanmış süt üç saat sonra açılarak buzdolabına kaldırılır.

 

Konya İl Tarım Müdürlüğü

Facebook'ta Yayınla>
Soru / Yorum Eklemek İçin Tıklayınız
..:: Sorular / Yorumlar ::..
Henüz yorum eklenmemiştir. Yorum Eklemek için Tıklayınız.
Ne? nedir? Nasıldır? Nasıl yapılır? Ne zaman yapılır?
Copyright - Tarım Kütüphanesi - 2007