Gıda kaynaklı enfeksiyon ve intoksikasyonlar Serpil ÇİÇEK
Veteriner Hekim

Genel Bilgiler

Gıda zehirlenmeleri olarak bilinen ve gıdaların tüketilmesinden kısa bir süre sonra mide ve bağırsak sisteminde farklı şiddette ve izlenen rahatsızlıkların sebebi mikrobiyal enfeksiyon ve intoksikasyonlar yada başka faktörler olabilir. Aşırı yeme, alerji, toksik bitki ve hayvan dokuları, kimyasal zehirlenmeler, parazitler de enfeksiyon ve intoksikasyonların neden olduğu rahatsızlıklara benzer belirtiler verebilir. Halk arasında genel olarak gıda zehirlenmeleri olarak adlandırılan tüm bu rahatsızlıkların belirtileri çoğu zaman birbirine yakın ve benzer olup, birbiriyle karıştırılabilir. Enfeksiyonlara mikroorganizmalar, intoksikasyonlara ise bu mikroorganizmaların metaboliteleri neden olmaktadır. Gıdaların aracı olduğu mikrobiyal kökenli hastalıkları enfeksiyonlar ve intoksikasyonlar olarak iki temel grupta incelemek mümkündür.

Gıda kaynaklı enfeksiyon ve intoksikasyonlar ABD ve Avrupa dahil tüm Dünya’da önemli bir problem olarak görülmektedir. Bununla beraber bu rahatsızlıkların en alt düzeye indirilmesi için verilen uğraşılara karşın enfeksiyon ve intoksikasyonların azalmaması, hatta son yıllarda artış kaydetmesi gıda kaynaklı bu patojen ve toksinlerin gıdalarda her geçen gün daha güvenilir yöntemlerle ve doğru olarak belirlenmesini zorunlu hale getirmektedir.

Gıda enfeksiyon ve intoksikasyonlarına neden olan çok sayıda mikroorganizmadan sadece bazıları çok özel role sahiptir. örneğin; salmonella serotipleri, staphylococcus aureus, clostridium perfringens, bacillus cereus, clostridium botulinum, enterovirulent E.coli, campylobacter jejuni ve listeria monocytogenes gıda kaynaklı rahatsızlığa neden olan etmenlerin başında gelmektedir. Yersinia enterocolitica, citrobacter freundii’nin toksin oluşturan suşları, plesiomonas shigelloides, aeromonas hydrophila, pseudomonas aeruginosa, vibrio’lar, enterococcus faecalis, enterococcus faecium gibi bakteriler ise hastalıkların ara sıra ortaya çıkmasına neden olurlar. Bunlardan bazılarının hastalık etmeni oldukları da hala tartışma konusudur.

Gıda kaynaklı enfeksiyonlar

Hastalık etmeni olan patojen mikroorganizmalar gıdalar üzerinde çoğalmış olarak vücuda alınırlar. Bunlar bağırsak sisteminde tutunarak yayılır ve yangıya sebep olurlar. Bazıları da vücuda alındıktan sonra bağırsak sisteminde oluşturdukları toksinler ile hastalığa sebep olurlar. Gıdaların sadece pasif bir taşıyıcı olarak rol aldıkları ve patojenlerin çoğalmasına imkân tanımaksızın onları naklettikleri durumlar da söz konusudur. Böyle patojenler ve bunların neden olduğu enfeksiyonlar, örneği; mycobacter tuberculosis ve tüberküloz hastalığı gıda kaynaklı enfeksiyonların kapsamı dışında kalmaktadır. Burada unutulmaması gereken nokta bu tür patojenlerin gıdalar üzerinde genellikle gelişememeleridir.

Gıda kaynaklı intoksikasyonlar

Mikroorganizmaların üzerinde oluşturdukları toksinlerin vücuda alınması sonucu görülen toksik etkilerdir. Mikroorganizmalar içerisinde bakterilerin neden olduğu intoksikasyonlar ile fungus toksinlerinin meydana getirdiği mikotoksikosis olaylarını ayrı olarak incelemek gerekir. Bakterilerin neden olduğu toksik zehirlenmelerde gıda üzerinde clostridium botulinum ve staphylococcus aureus tarafından üretilmiş olan taksinlerin vücuda alınması esas iken mikotoksikosis olaylarında fungus toksinleri olarak aflatoksinler başta olmak üzere, okratoksin A, patulin, rubrotoksin, izlanditoksin, zearalenon, T-2 toksin, deoksinivalenol stachybotrytoksin gibi daha birçok gıdalar ile vücuda alınması söz konusudur.

Facebook'ta Yayınla>
Soru / Yorum Eklemek İçin Tıklayınız
..:: Sorular / Yorumlar ::..
Henüz yorum eklenmemiştir. Yorum Eklemek için Tıklayınız
Ne? nedir? Nasıldır? Nasıl yapılır? Ne zaman yapılır?
Copyright - Tarım Kütüphanesi - 2007