Gıda katkı maddeleri gerçeği
Süleyman TEKELİOĞLU
Veteriner Hekim
İl Kontrol Lab. Müd. lüğü

Gıda katkı maddeleri gıdalarla mikrobiyolojik bozulmayı önleme ve dayanıklılığı arttırma, besleyici değeri koruma, teknolojik işlemlere yardımcı olma, renk, görünüş, lezzet, doku gibi duyusal özellikleri düzeltme gibi pek çok amaçla katılan maddelerdir.

Gıda katkı maddelerinin kullanılması ile ilgili tarihsel gelişmeler incelendiğinde, et ürünlerini kürlemede tuzdan yararlanıldığı; nitratın etin rengini olumlu yönde değiştirmek ve botulizmi önlemek amacıyla kullanıldığı bilinmektedir. Baharatlardan lezzet verici olarak yararlanılmış, gıda boyaları ise renklendirici amaçla kullanılmışlardır. 19yy. daki hızlı şehirleşmenin paralelinde katkı maddelerinin kullanımları, özellikle gıdaları bozulmalara karşı koruma amacıyla yaygınlaşmış olup günümüzde ise bu maddeler gelişen gıda teknolojisinin vazgeçilmez bir parçasını oluşturmuşlardır.

Tüketicilerin bilinçlendirilmeleri paralelinde katkı maddelerinin özellikleri ve sağlıkla olan ilişkileri gıda satın almada dikkati çeken ve özen gösterilen bir konu haline gelmiştir. Katkı maddeleri sağlık ilişkisinde şüpheler özellikle 3 konuda yoğunlaşmış olup, bunlar şunlardır:

Katkı maddelerinin kimyasal madede olmaları,

E numaraları ile ifade edilmeleri,

Allerji yapmaları .

Katkı maddeleri gerçekten de kimyasal maddelerdir, ancak gıdalarda bulunan ve yaşamamız için gerekli olan yağlar, karbonhidratlar ve mineraller gibi maddeler, diğer bir ifadeyle gıdaların kendileri de kimyasal maddelerden oluşmaktadır. Gıda biliminde kimyasal madde kavramı içinde hava, su, tuz ve laboratuvarda sentezlenen kimyasallar gibi değişik maddeler yer almaktadır. Bu maddeler arasında yukarıda belirtilen ve gıdanın yapısında doğal olarak bulunan maddeler dışında, gıdalara istenilmeden bulaşan kontaminant niteliğindeki maddeler ve gıdaya belirli amaçlar için istenilerek katılan katkı maddeleri yeralmaktadır. Gıda katkı maddeleri ; gıdalara istenilerek katılan maddeler olup, bu maddelerin özellikleri ve gıdalarda kullanım sınırları dünyada uluslararası düzeyde araştırmalarla ele alınan bir konudur. Bu amaçla Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) ve Gıda Tarım örgütü (FAO) nun oluşturduğu gıdalarla ilgili komisyon (CAC) ve bu kuruluşun gıda katkı maddeleri ile alt komitesi olan Birleşik Gıda Katkı Uzman Komitesi (JECFA) katkı maddelerinin insan sağlığı açısından güvenilirliği konusunda çalışmalar yapmakta ve belirli dozlarda kullanımında sakınca olmadığı belirlenen maddelerle ilgili listeler hazırlanmaktadır. Ülkemizde de kullanımı uygun görülen gıda maddeleri CAC ve EC tarafından oluşturulan listelerden titizlikle seçilmektedir.

Gerek CAC gerekse Avrupa Topluluğu tarafından gıda katkı maddelerinin kullanımında uyulması gereken ilkeler aşağıda özetlenmiştir:

Halen kullanılmakta olan veya kullanılması önerilen tüm katkı maddelerine toksikolojik değerlendirme uygulanmalıdır. Bu değerlendirmede, katkı maddelerinin kullanımı ile oluşabilecek birikim yapıcı ve sinerjist etkiler de dikkate alınmalıdır.

Yalnızca bugüne kadar yapılan araştırmalarda tüketici sağlığına zarar vermeyen katkı maddelerinin kullanımına izin verilmelidir. Tüm katkı maddeleri sürekli kontrol altında tutulmalı ve kullanım durumları yeni bilimsel bulgular doğrultusunda gerekirse yeniden değerlendirilmelidir.

Bir katkı maddesinin tavsiye listesinde veya gıda standatlarında yeralması için:

Kullanımının belirli gıdalarla, belirli şartlar ve amaçlar için sınırlandırılması,

İstenilen etkiyi oluşturabilecek en düşük dozda kullanılması,

Sözkonusu katkı için belirlenen vücuda günlük alınabilecek miktar (ADI) veya buna eşdeğer bir değerlendirmeyle birlikte tüm kaynaklardan günlük olarak vücuda alımı mümkün olan miktarının dikkate alınması gerekmektedir. E numaraları sağlığa zararlı maddeleri gösteren işaretlerdir.

Bu ifadenin gerçek payı bulunmamaktadır. E numarası, Avrupa Topluluğu Bilimsel Komitesi tarafından incelenmiş ve gıda katkı maddesi olarak kullanımında sakınca görülmeyen maddeler için verilmiş onayı belirleyen ve katkı maddesinin kimyasal adının yerine kullanılan tanıtıcı bir işarettir(E 200 Sorbik Asit ;E 210 Benzoik Asit ; E 300 Askorbik Asit gibi ). E kodlar gıdaların etiketlerindeki içerik listesinde katkı maddelerinin uzun ve komplex kimyasal ifadeler yerine numerik bir sistemle deklarasyonlar amacıyla uygulamaya konulmuştur.

Gıda katkı maddeleri allerjiye neden olmaktadır.

Bazı kişiler bazı katkı maddelerine karşı allerjik reaksiyonlar gösterebilirler, ancak allerji durumlarının çilek, yumurta, kako, çikolata hatta süt gibi pek çok doğal gıdaya karşı oluştuğu da bilinen bir gerçektir. Soğuk içeceklere ve meyve suyu konsantrelerine katılan sülfitler ürtikere ;meşrubat,şekerleme ve dondurma gibi gıdalara sarı renk vermek amacıyla kullanılan tartrazin ise ürtiker ve anjioödeme yol açabilir.Bu örnekler çoğaltılabilir.

Bu bilgilerden de anlaşılacağı gibi ülkemizde katkı maddeleri konusu, dünyadaki tüm gelişmiş ülkelerde olduğu gibi titizlikle ele alınmakta ve yasal kuruluşlarca denetlenmektedir. Kullanımına izin verilen katkı maddelerinin denetiminde değerlendirilmesi gereken en önemli iki husustan birincisi bu maddelerin gıda saflığında olmaları, diğeri ise gıdalarda izin verilen sınırı aşmamalarıdır. Bu denetim ise ancak ülkede etkin bir kontrol sisteminin kurulması ile gerçekleşebilir. Gerek katkı maddeleri kullanımında, gerekse genel anlamda gıda tüketiminde Toksikoloji biliminin öncülerinden Paracelcus (1493- 1541) un "Her madde toxindir, ancak toxin ile ilacı birbirinden ayıran dozdur" ifadesi de unutulmamalıdır.

Facebook'ta Yayınla>
Soru / Yorum Eklemek İçin Tıklayınız
..:: Sorular / Yorumlar ::..
Henüz yorum eklenmemiştir. Yorum Eklemek için Tıklayınız
Ne? nedir? Nasıldır? Nasıl yapılır? Ne zaman yapılır?
Copyright - Tarım Kütüphanesi - 2007