Gida katki maddeleri gerçegi
Süleyman TEKELIOGLU
Veteriner Hekim
Il Kontrol Lab. Müd. lügü

Gida katki maddeleri gidalarla mikrobiyolojik bozulmayi önleme ve dayanikliligi arttirma, besleyici degeri koruma, teknolojik islemlere yardimci olma, renk, görünüs, lezzet, doku gibi duyusal özellikleri düzeltme gibi pek çok amaçla katilan maddelerdir.

Gida katki maddelerinin kullanilmasi ile ilgili tarihsel gelismeler incelendiginde, et ürünlerini kürlemede tuzdan yararlanildigi; nitratin etin rengini olumlu yönde degistirmek ve botulizmi önlemek amaciyla kullanildigi bilinmektedir. Baharatlardan lezzet verici olarak yararlanilmis, gida boyalari ise renklendirici amaçla kullanilmislardir. 19yy. daki hizli sehirlesmenin paralelinde katki maddelerinin kullanimlari, özellikle gidalari bozulmalara karsi koruma amaciyla yayginlasmis olup günümüzde ise bu maddeler gelisen gida teknolojisinin vazgeçilmez bir parçasini olusturmuslardir.

Tüketicilerin bilinçlendirilmeleri paralelinde katki maddelerinin özellikleri ve saglikla olan iliskileri gida satin almada dikkati çeken ve özen gösterilen bir konu haline gelmistir. Katki maddeleri saglik iliskisinde süpheler özellikle 3 konuda yogunlasmis olup, bunlar sunlardir:

Katki maddelerinin kimyasal madede olmalari,

E numaralari ile ifade edilmeleri,

Allerji yapmalari .

Katki maddeleri gerçekten de kimyasal maddelerdir, ancak gidalarda bulunan ve yasamamiz için gerekli olan yaglar, karbonhidratlar ve mineraller gibi maddeler, diger bir ifadeyle gidalarin kendileri de kimyasal maddelerden olusmaktadir. Gida biliminde kimyasal madde kavrami içinde hava, su, tuz ve laboratuvarda sentezlenen kimyasallar gibi degisik maddeler yer almaktadir. Bu maddeler arasinda yukarida belirtilen ve gidanin yapisinda dogal olarak bulunan maddeler disinda, gidalara istenilmeden bulasan kontaminant niteligindeki maddeler ve gidaya belirli amaçlar için istenilerek katilan katki maddeleri yeralmaktadir. Gida katki maddeleri ; gidalara istenilerek katilan maddeler olup, bu maddelerin özellikleri ve gidalarda kullanim sinirlari dünyada uluslararasi düzeyde arastirmalarla ele alinan bir konudur. Bu amaçla Dünya Saglik Teskilati (WHO) ve Gida Tarim örgütü (FAO) nun olusturdugu gidalarla ilgili komisyon (CAC) ve bu kurulusun gida katki maddeleri ile alt komitesi olan Birlesik Gida Katki Uzman Komitesi (JECFA) katki maddelerinin insan sagligi açisindan güvenilirligi konusunda çalismalar yapmakta ve belirli dozlarda kullaniminda sakinca olmadigi belirlenen maddelerle ilgili listeler hazirlanmaktadir. Ülkemizde de kullanimi uygun görülen gida maddeleri CAC ve EC tarafindan olusturulan listelerden titizlikle seçilmektedir.

Gerek CAC gerekse Avrupa Toplulugu tarafindan gida katki maddelerinin kullaniminda uyulmasi gereken ilkeler asagida özetlenmistir:

Halen kullanilmakta olan veya kullanilmasi önerilen tüm katki maddelerine toksikolojik degerlendirme uygulanmalidir. Bu degerlendirmede, katki maddelerinin kullanimi ile olusabilecek birikim yapici ve sinerjist etkiler de dikkate alinmalidir.

Yalnizca bugüne kadar yapilan arastirmalarda tüketici sagligina zarar vermeyen katki maddelerinin kullanimina izin verilmelidir. Tüm katki maddeleri sürekli kontrol altinda tutulmali ve kullanim durumlari yeni bilimsel bulgular dogrultusunda gerekirse yeniden degerlendirilmelidir.

Bir katki maddesinin tavsiye listesinde veya gida standatlarinda yeralmasi için:

Kullaniminin belirli gidalarla, belirli sartlar ve amaçlar için sinirlandirilmasi,

Istenilen etkiyi olusturabilecek en düsük dozda kullanilmasi,

Sözkonusu katki için belirlenen vücuda günlük alinabilecek miktar (ADI) veya buna esdeger bir degerlendirmeyle birlikte tüm kaynaklardan günlük olarak vücuda alimi mümkün olan miktarinin dikkate alinmasi gerekmektedir. E numaralari sagliga zararli maddeleri gösteren isaretlerdir.

Bu ifadenin gerçek payi bulunmamaktadir. E numarasi, Avrupa Toplulugu Bilimsel Komitesi tarafindan incelenmis ve gida katki maddesi olarak kullaniminda sakinca görülmeyen maddeler için verilmis onayi belirleyen ve katki maddesinin kimyasal adinin yerine kullanilan tanitici bir isarettir(E 200 Sorbik Asit ;E 210 Benzoik Asit ; E 300 Askorbik Asit gibi ). E kodlar gidalarin etiketlerindeki içerik listesinde katki maddelerinin uzun ve komplex kimyasal ifadeler yerine numerik bir sistemle deklarasyonlar amaciyla uygulamaya konulmustur.

Gida katki maddeleri allerjiye neden olmaktadir.

Bazi kisiler bazi katki maddelerine karsi allerjik reaksiyonlar gösterebilirler, ancak allerji durumlarinin çilek, yumurta, kako, çikolata hatta süt gibi pek çok dogal gidaya karsi olustugu da bilinen bir gerçektir. Soguk içeceklere ve meyve suyu konsantrelerine katilan sülfitler ürtikere ;mesrubat,sekerleme ve dondurma gibi gidalara sari renk vermek amaciyla kullanilan tartrazin ise ürtiker ve anjioödeme yol açabilir.Bu örnekler çogaltilabilir.

Bu bilgilerden de anlasilacagi gibi ülkemizde katki maddeleri konusu, dünyadaki tüm gelismis ülkelerde oldugu gibi titizlikle ele alinmakta ve yasal kuruluslarca denetlenmektedir. Kullanimina izin verilen katki maddelerinin denetiminde degerlendirilmesi gereken en önemli iki husustan birincisi bu maddelerin gida safliginda olmalari, digeri ise gidalarda izin verilen siniri asmamalaridir. Bu denetim ise ancak ülkede etkin bir kontrol sisteminin kurulmasi ile gerçeklesebilir. Gerek katki maddeleri kullaniminda, gerekse genel anlamda gida tüketiminde Toksikoloji biliminin öncülerinden Paracelcus (1493- 1541) un "Her madde toxindir, ancak toxin ile ilaci birbirinden ayiran dozdur" ifadesi de unutulmamalidir.

Facebook'ta Yayınla>
Soru / Yorum Eklemek içinTıklayınız
..:: Sorular / Yorumlar ::..
Henüz yorum eklenmemiştir. Yorum Eklemek için Tıklayınız
Ne? nedir? Nasıldır? Nasıl yapılır? Ne zaman yapılır?
Copyright - Tarım Kütüphanesi - 2007