Gıda katkı maddeleri
Ersel YEŞİL
Zir .Müh.Katkı Lab.şefi

Son yıllarda, gıda güvenliği konusunda en çok tartışılan konulardan birisi de hergün tükettiğimiz gıdalarda bulunan katkı maddeleridir. Gıda güvenliğinin insan sağlığı için öncelikli konuların başında gelmesi sebebiyle gıda katkı maddelerinin sağlık üzerindeki etkileri sıklıkla haber konusu olmaktadır. Bu haberlerin bir bölümünde, bilimsel temeli olmayan ve çoğunlukla da uydurma bir bilgiden yola çıkılarak toplumda gereksiz bir tedirginlik yaratılmaktadır. Gıda katkı maddelerini hepimiz her zaman her yerde tüketiyoruz. Sağlıklı beslenmeye özen gösterdiğini söyleyen kişiler bile bir kap meyveli yoğurt ya da kuru meyve yerken birtakım kimyasal maddeleri de beraberinde tüketiyor.Kuşkusuz bu katkı maddelerinin hepsi veya belirli miktarlarda kullanımı insan sağlığına zararlı değil. Bu yazımızla amacımız, bu konuda bilinçlenmek isteyen ya da biraz olsun bilgi sahibi olmak isteyen tüketicilere gıda katkı maddelerinin tarihsel süreci, kullanım amaçları, yasal düzenlemeler ve kontrolü ile ilgili bilgileri sunarak yardımcı olabilmektir.

Günümüzde tüketiciye sunulan gıdalar pek çok kimyasal madde ihtiva etmektedir. Bu kimyasal maddelerin çoğu gıdanın doğal bileşenleri olan karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve mineral maddelerdir. Bunların yanında gıdaların işlenmesi sırasında gıdaya istenilerek katılan veya istenilmediği halde bulaşan bazı maddeler de bulunmaktadır. Gıda katkı maddeleri gıda üretimi aşamasında bir teknoloji gereği katılan maddeler olup, gıdanın raf ömrünü artırma ve mikrobiyolojik bozulmayı önleme, dayanıklılığını arttırma, besleyici değerini koruma, renk, görünüş ve lezzet gibi duyusal özelliklerini düzeltme gibi fonksiyonları olan maddelerdir. Bu maddelerin kullanımı tarihsel süreç içerisinde giderek artış göstermiş ve son 30 yılda gelişmiş ülkeler başta olmak üzere gıdalarda kullanılan kimyasal sayısında büyük bir artış olmuştur. Gıdalara kimyasal madde kullanımı ile ilgili en eski bulgular tuz ve odun tütsüsünün en eski katkı yöntemleri olduğudur. M.ö. 3000’li yılarda et ürünlerini kürlemede tuzdan yararlanılmış, M.ö. 900’lü yıllarda tuza ilaveten odun tütsüsü de gıda saklama yöntemi olarak kullanılmaya başlanmıştır. Sonraki yıllarda baharatlardan lezzet verici olarak yararlanılmış olup, nitratlar ise et rengini olumlu yönde etkileme ve gıda zehirlenmesini engellemek amacıyla katılmıştır. Gıda boyalarının kullanımı ise M.ö. 1500’li yıllara dayanmaktadır. Bu yıllarda Mısırlılar boyaları renklendirme amacıyla kullanmışlar, yapay boyaların sentezi ise 1856 yılında olmuştur. Gıdalara boya maddesi olarak arsenik, civa, kurşun gibi toksik maddelerin de kullanıldığı bilinmektedir.

Yirminci yüzyıldan itibaren ticari amaçlarla gıda üretiminin artması ile gıda katkı maddeleri üretimi ve kullanımı da hızla artmıştır. Gıda katkı maddelerinin genel olarak bakıldığında pek çok faydası bulunmaktadır. Bunlar ;

- Gıdaların raf ömrünün uzatılması ve kayıpların azaltılması

- Duyusal özelliklerinin düzeltilmesi

- Besleyici değerlerinin korunması

- Gıda kalite karekteristiklerini muhafaza etme

- Gıda hazırlamada yardımcı olarak

Katkı maddelerinin gıda sanayiinde yukarıda belirtilen amaçlar doğrultusunda kullanılmaları halinde pek çok yararı bulunmaktadır. Fakat bunun yanında gıda katkı maddelerinin;

- Kötü kalitede veya bozulmuş gıdayı maskeleme veya hatalı ürün elde etme tekniğini gizleme, gıdaları hatalı işleme, taklit gıda yapımı ve tüketiciyi aldatma,

- Ürünün besleyici değerini azaltma,

- İstenilen etkiyi oluşturacak teknik miktardan fazla kullanma gibi amaçlarla gıdaya katılmaları,

- Katkıların yerini tutabilecek veya eşit derecede kabul edilebilir işleme ve ambalaj tekniklerinin varlığında kullanımları,

yasal olmayan uygulama biçimleridir.

Gıda sanayiinin hızla ilerlemesi nedeniyle katkı maddelerinin kullanımlarındaki hızlı artış, bu konuda yasal düzenlemelerin gerçekleştirilmesini gerektirmiştir. Bu nedenle katkı maddelerinin gıdalarda kullanımları Dünya Sağlık örgütü (WHO) ve Gıda Tarım örgütü (FAO)’ nun ortak çalışması sonucu oluşturulmuş Uluslararası Gıda Kodeks Komisyonu (CAC) tarafından ele alınmıştır. CAC'nin bünyesinde oluşturulan Gıda Katkıları ve Kontaminantları Kodeks Komitesi (CCFAC) katkı maddelerini ilgilendiren tüm konularda öneri ve tavsiyeler veren bir kuruluştur. Bu kuruluş gıda katkıları ile ilgili sınırlamalar getirmek ve bu maddelerin gıdalarda bulunmasına izin verilebilecek maksimum miktarlarını belirlemek, Birleşik Gıda Katkıları Uzman Komitesi tarafından toksikolojik değerlendirmeleri yapılacak olan katkı maddelerinin listelerini hazırlamak, gıda katkı maddeleri ile ilgili tanı ve saflık spesifikasyonlarını hazırlamak ve gıdalarda katkı maddelerinin analizleri ile ilgili yöntemleri geliştirmek gibi görevleri olan bir kuruluştur.

Birleşik Gıda Katkıları Uzman Komitesi gıda katkıları konusunda uzmanlık düzeyinde bilgiye sahip olan kişilerden oluşmaktadır. Bu uzman komite, gıda katkı maddelerinin toksikolojik açıdan güvenilirliği ile ilgili çalışmalar yapmakta ve bu maddelerle ilgili özellikleri belirlemektedir. Bu konuda çıkarılan özellikler ve mg/kg vücut ağırlığı başına günlük alınabilecek miktar CCFAC tarafından değerlendirildikten sonra FAO ve WHO raporlarında yayınlanmaktadır.

Ülkemizde katkı maddeleri ile ilgili ilk kez 1983'te Sağlık ve Sosyal Yardım Bakanlığı tarafından bir yönetmelik çıkarılmış ve bunu takip eden yıllarda bu yönetmeliğe ekler getirmiştir. Tarım ve Köyişleri Bakanlığınca hazırlanmış olan ve 16 Kasım 1997 tarihinde yayınlanan Resmi Gazete ile yürürlüğe giren Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ile katkı maddelerinin kullanımları konusunda yeni düzenlemeler getirilmiştir. Söz konusu kodekste gıda katkı maddeleri tanımlanmış ve bu maddelerin Avrupa Topluluğu (European Community- EC) kodları, adları, kullanabilecekleri gıda grupları ve izin verilen maksimum miktarları listeler halinde açıklanmıştır. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'nde E numaraları ile belirtilmiş olan tüm katkılar (örneğin; E 250 Sodyum Nitrit, E 200 Sorbik Asit, E210 Benzoik Asit vb.) gerek CAC gerekse EC listelerinde yer alan ve belirtilen maksimum

dozlarında kullanımları, değişik şartlarda ve değişik gıdalarda onaylanan maddelerdir.

Gıda katkı maddeleri yasalara uygun şekilde kullanıldığında yani izin verilen katkı maddesi izin verilen gıdalarda ve izin verilen miktarlarda kullanıldığında yararlandığımız ve sağlık riskleri minimize edilmiş maddelerdir. Uygun katkı maddeleri kullanımı ile ürün çeşitliliği artacak, besin kayıpları azalacak, fiyatlar düşecek ve beslenme durumu olumlu etkilenecektir. Bu maddelerin uygun kullanımı üretici, tüketici ve devlet işbirliğini gerektirmektedir. Üreticiler otokontrole, ürettikleri besinin kalitesini üretim aşamalarında, satışa sunmadan önce kontrol etmeye önem vermelidir. Bunu kavrayan üreticiler kaliteli ve sağlıklı üretim yaparak hem halk sağlığına hizmet edecekler, hem de rekabette öncelik kazanacaklardır. Tüketiciler gıda katkı maddeleri konusunda bilinçlendirilmelidir. Gıda sanayi için tüketici istekleri son derece önemlidir. Bilinçli tüketici üreticiyi doğru gıda katkı maddeleri kullanımı konusunda daha duyarlı hale getirecektir.

İl Kontrol Laboratuvarı bünyesinde Katkı Maddeleri Analiz Laboratuvarı olarak biz de üreticilerin otokontrol çalışmaları ve denetimlerinde gıda katkı maddelerinin analizlerini yaparak tüketiciye sağlıklı ve güvenli gıda sunma konusunda üzerimize düşen görevin bilinci içerisinde çalışmalarımızı devam ettirmekteyiz.

Facebook'ta Yayınla>
Soru / Yorum Eklemek İçin Tıklayınız
..:: Sorular / Yorumlar ::..
Henüz yorum eklenmemiştir. Yorum Eklemek için Tıklayınız
Ne? nedir? Nasıldır? Nasıl yapılır? Ne zaman yapılır?
Copyright - Tarım Kütüphanesi - 2007