Gida katki maddeleri
Ersel YESIL
Zir .Müh.Katki Lab.sefi

Son yillarda, gida güvenligi konusunda en çok tartisilan konulardan birisi de hergün tükettigimiz gidalarda bulunan katki maddeleridir. Gida güvenliginin insan sagligi için öncelikli konularin basinda gelmesi sebebiyle gida katki maddelerinin saglik üzerindeki etkileri siklikla haber konusu olmaktadir. Bu haberlerin bir bölümünde, bilimsel temeli olmayan ve çogunlukla da uydurma bir bilgiden yola çikilarak toplumda gereksiz bir tedirginlik yaratilmaktadir. Gida katki maddelerini hepimiz her zaman her yerde tüketiyoruz. Saglikli beslenmeye özen gösterdigini söyleyen kisiler bile bir kap meyveli yogurt ya da kuru meyve yerken birtakim kimyasal maddeleri de beraberinde tüketiyor.Kuskusuz bu katki maddelerinin hepsi veya belirli miktarlarda kullanimi insan sagligina zararli degil. Bu yazimizla amacimiz, bu konuda bilinçlenmek isteyen ya da biraz olsun bilgi sahibi olmak isteyen tüketicilere gida katki maddelerinin tarihsel süreci, kullanim amaçlari, yasal düzenlemeler ve kontrolü ile ilgili bilgileri sunarak yardimci olabilmektir.

Günümüzde tüketiciye sunulan gidalar pek çok kimyasal madde ihtiva etmektedir. Bu kimyasal maddelerin çogu gidanin dogal bilesenleri olan karbonhidrat, protein, yag, vitamin ve mineral maddelerdir. Bunlarin yaninda gidalarin islenmesi sirasinda gidaya istenilerek katilan veya istenilmedigi halde bulasan bazi maddeler de bulunmaktadir. Gida katki maddeleri gida üretimi asamasinda bir teknoloji geregi katilan maddeler olup, gidanin raf ömrünü artirma ve mikrobiyolojik bozulmayi önleme, dayanikliligini arttirma, besleyici degerini koruma, renk, görünüs ve lezzet gibi duyusal özelliklerini düzeltme gibi fonksiyonlari olan maddelerdir. Bu maddelerin kullanimi tarihsel süreç içerisinde giderek artis göstermis ve son 30 yilda gelismis ülkeler basta olmak üzere gidalarda kullanilan kimyasal sayisinda büyük bir artis olmustur. Gidalara kimyasal madde kullanimi ile ilgili en eski bulgular tuz ve odun tütsüsünün en eski katki yöntemleri oldugudur. M.ö. 3000’li yilarda et ürünlerini kürlemede tuzdan yararlanilmis, M.ö. 900’lü yillarda tuza ilaveten odun tütsüsü de gida saklama yöntemi olarak kullanilmaya baslanmistir. Sonraki yillarda baharatlardan lezzet verici olarak yararlanilmis olup, nitratlar ise et rengini olumlu yönde etkileme ve gida zehirlenmesini engellemek amaciyla katilmistir. Gida boyalarinin kullanimi ise M.ö. 1500’li yillara dayanmaktadir. Bu yillarda Misirlilar boyalari renklendirme amaciyla kullanmislar, yapay boyalarin sentezi ise 1856 yilinda olmustur. Gidalara boya maddesi olarak arsenik, civa, kursun gibi toksik maddelerin de kullanildigi bilinmektedir.

Yirminci yüzyildan itibaren ticari amaçlarla gida üretiminin artmasi ile gida katki maddeleri üretimi ve kullanimi da hizla artmistir. Gida katki maddelerinin genel olarak bakildiginda pek çok faydasi bulunmaktadir. Bunlar ;

- Gidalarin raf ömrünün uzatilmasi ve kayiplarin azaltilmasi

- Duyusal özelliklerinin düzeltilmesi

- Besleyici degerlerinin korunmasi

- Gida kalite karekteristiklerini muhafaza etme

- Gida hazirlamada yardimci olarak

Katki maddelerinin gida sanayiinde yukarida belirtilen amaçlar dogrultusunda kullanilmalari halinde pek çok yarari bulunmaktadir. Fakat bunun yaninda gida katki maddelerinin;

- Kötü kalitede veya bozulmus gidayi maskeleme veya hatali ürün elde etme teknigini gizleme, gidalari hatali isleme, taklit gida yapimi ve tüketiciyi aldatma,

- Ürünün besleyici degerini azaltma,

- Istenilen etkiyi olusturacak teknik miktardan fazla kullanma gibi amaçlarla gidaya katilmalari,

- Katkilarin yerini tutabilecek veya esit derecede kabul edilebilir isleme ve ambalaj tekniklerinin varliginda kullanimlari,

yasal olmayan uygulama biçimleridir.

Gida sanayiinin hizla ilerlemesi nedeniyle katki maddelerinin kullanimlarindaki hizli artis, bu konuda yasal düzenlemelerin gerçeklestirilmesini gerektirmistir. Bu nedenle katki maddelerinin gidalarda kullanimlari Dünya Saglik örgütü (WHO) ve Gida Tarim örgütü (FAO)’ nun ortak çalismasi sonucu olusturulmus Uluslararasi Gida Kodeks Komisyonu (CAC) tarafindan ele alinmistir. CAC'nin bünyesinde olusturulan Gida Katkilari ve Kontaminantlari Kodeks Komitesi (CCFAC) katki maddelerini ilgilendiren tüm konularda öneri ve tavsiyeler veren bir kurulustur. Bu kurulus gida katkilari ile ilgili sinirlamalar getirmek ve bu maddelerin gidalarda bulunmasina izin verilebilecek maksimum miktarlarini belirlemek, Birlesik Gida Katkilari Uzman Komitesi tarafindan toksikolojik degerlendirmeleri yapilacak olan katki maddelerinin listelerini hazirlamak, gida katki maddeleri ile ilgili tani ve saflik spesifikasyonlarini hazirlamak ve gidalarda katki maddelerinin analizleri ile ilgili yöntemleri gelistirmek gibi görevleri olan bir kurulustur.

Birlesik Gida Katkilari Uzman Komitesi gida katkilari konusunda uzmanlik düzeyinde bilgiye sahip olan kisilerden olusmaktadir. Bu uzman komite, gida katki maddelerinin toksikolojik açidan güvenilirligi ile ilgili çalismalar yapmakta ve bu maddelerle ilgili özellikleri belirlemektedir. Bu konuda çikarilan özellikler ve mg/kg vücut agirligi basina günlük alinabilecek miktar CCFAC tarafindan degerlendirildikten sonra FAO ve WHO raporlarinda yayinlanmaktadir.

Ülkemizde katki maddeleri ile ilgili ilk kez 1983'te Saglik ve Sosyal Yardim Bakanligi tarafindan bir yönetmelik çikarilmis ve bunu takip eden yillarda bu yönetmelige ekler getirmistir. Tarim ve Köyisleri Bakanliginca hazirlanmis olan ve 16 Kasim 1997 tarihinde yayinlanan Resmi Gazete ile yürürlüge giren Türk Gida Kodeksi Yönetmeligi ile katki maddelerinin kullanimlari konusunda yeni düzenlemeler getirilmistir. Söz konusu kodekste gida katki maddeleri tanimlanmis ve bu maddelerin Avrupa Toplulugu (European Community- EC) kodlari, adlari, kullanabilecekleri gida gruplari ve izin verilen maksimum miktarlari listeler halinde açiklanmistir. Türk Gida Kodeksi Yönetmeligi'nde E numaralari ile belirtilmis olan tüm katkilar (örnegin; E 250 Sodyum Nitrit, E 200 Sorbik Asit, E210 Benzoik Asit vb.) gerek CAC gerekse EC listelerinde yer alan ve belirtilen maksimum

dozlarinda kullanimlari, degisik sartlarda ve degisik gidalarda onaylanan maddelerdir.

Gida katki maddeleri yasalara uygun sekilde kullanildiginda yani izin verilen katki maddesi izin verilen gidalarda ve izin verilen miktarlarda kullanildiginda yararlandigimiz ve saglik riskleri minimize edilmis maddelerdir. Uygun katki maddeleri kullanimi ile ürün çesitliligi artacak, besin kayiplari azalacak, fiyatlar düsecek ve beslenme durumu olumlu etkilenecektir. Bu maddelerin uygun kullanimi üretici, tüketici ve devlet isbirligini gerektirmektedir. Üreticiler otokontrole, ürettikleri besinin kalitesini üretim asamalarinda, satisa sunmadan önce kontrol etmeye önem vermelidir. Bunu kavrayan üreticiler kaliteli ve saglikli üretim yaparak hem halk sagligina hizmet edecekler, hem de rekabette öncelik kazanacaklardir. Tüketiciler gida katki maddeleri konusunda bilinçlendirilmelidir. Gida sanayi için tüketici istekleri son derece önemlidir. Bilinçli tüketici üreticiyi dogru gida katki maddeleri kullanimi konusunda daha duyarli hale getirecektir.

Il Kontrol Laboratuvari bünyesinde Katki Maddeleri Analiz Laboratuvari olarak biz de üreticilerin otokontrol çalismalari ve denetimlerinde gida katki maddelerinin analizlerini yaparak tüketiciye saglikli ve güvenli gida sunma konusunda üzerimize düsen görevin bilinci içerisinde çalismalarimizi devam ettirmekteyiz.

Facebook'ta Yayınla>
Soru / Yorum Eklemek içinTıklayınız
..:: Sorular / Yorumlar ::..
Henüz yorum eklenmemiştir. Yorum Eklemek için Tıklayınız
Ne? nedir? Nasıldır? Nasıl yapılır? Ne zaman yapılır?
Copyright - Tarım Kütüphanesi - 2007