Gıda güvenliği ve hijyen
Mustafa İNAL
İl Kontrol Lab.
Veteriner Hekim

Gıda güvenliği, tüketilen gıdanın sağlığa zarar vermemesi demektir. Ancak yapılan birçok yanlışlıklar gıdaların zararlı hale gelmesine sebep olmaktadır. Gıda kaynaklı hastalıklar ve doğurduğu sonuçların bütün dünyada giderek artan boyutlar kazanması, tüketicilerin endişelerini artırmaktadır.

Gıdaların neden olduğu zararlar büyük ölçüde hijyenik olmayan gıda üretiminden kaynaklanmaktadır. Çeşitli mikroorganizmalarla, aşırı tarım ilacı kalıntısı veya hormon gibi istenmeyen kimyasal maddelerle cam ve taş gibi fiziksel maddelerle bulaşık hale gelen gıdalar insanların sağlığına zarar verirler.

Günümüzde son ürün kontrolünün, ürün güvenliğini garanti etmediği anlaşılmıştır. Bu nedenle müşteriler gıda güvenlik sistemlerini incelemeye başlamışlardır. Gıda güvenliği ancak uluslararası bir sistem olan Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) uygulanarak sağlanabilir.

Hijyen geniş anlamıyla sağlığı koruma ve iyileştirme demektir. Gıda hijyeninin ise çok önemli bir yeri vardır. Gıdalar toplama, depolama, işleme ve dağıtım gibi üretimden tüketime kadar olan bir çok aşamada bulaşarak sağlıksız ve kalitesiz hale gelirler. Bunun önlenebilmesi ancak belli tekniklerin ve kuralların uygulanması ve kişilerin eğitilmesi ile mümkündür. Gıdaların sağlığa zarar vermeyecek şekilde tüketime sunulması için alınması gereken her türlü bilimsel, idari, teknolojik önlemler ve kişilerin eğitimi hijyenin konuları içindedir. İşin hijyenik olarak yapılabilmesi için bina, işletme, ekipman, personel ve proses yönetiminin etkin ve kontrol altında olması gerekir.

Sağlıklı beslenme için yeterli ve dengeli bir gıda tüketimi kadar bu gıdaların hangi şartlarda üretilip sunulduğu da büyük önem taşımaktadır. Endüstriyel mutfaklarda kaliteli ürünler ile eksiksiz bir altyapı ve modern temizlik ekipmanlarının kullanılması hijyenik koşulları sağlamak için tek başına yeterli değildir. Hedeflenmesi gereken temel ilke gıdanın sağlıklı ortamlarda üretilip, servise sunulması olmalıdır. Bu hedefe ulaşılmasında gıda maddesinin kalitesinin yanı sıra üretim aşamasından tüketildiği ana kadar tüm evrelerde temizlik ve hijyenin vazgeçilmez bir unsur olduğu görülür. Bir sistem yaklaşımından yoksun hijyenik önlemlerin de etkili ve hedefe ulaştırıcı olamayacağı aşikardır.

Olumsuz hijyen koşulları altında işlenmiş tüm gıdalar, gıda zehirlenmesi açısından risk taşır. Bunun yanı sıra hayvansal gıdalar gibi protein yönünden zengin gıda grupları diğerlerine nazaran daha risklidir. Bunun nedeni ise bu tip gıdalarda bakterilerin üremesini artıran besin maddelerinin çok olmasıdır. İnsan sağlığı için tehlike teşkil edebilecek mikroorganizmalar gıdalarla beraber vücuda girdiklerinde mikroorganizma tipine özgü belirtiler göstererek hastalık oluşturabilirler. Söz konusu mikroorganizmalar hayvansal gıdalarda hayvanın kendisinden köken alabileceği gibi işletme yada depolama esnasında da bulaşabilir. Gıda zehirlenmesi de bazı bakteri ve küflerin gıda içerisinde gelişmeleri sonucunda toksin (zehir) üretmelerine bağlı olarak şekillenir. Gıda enfeksiyonlarına ve zehirlenmelerine yol açan üç ana etken; gıdanın kendisi, işlenmiş gıdaya eklenen katkı maddeleri ve gıdayı hazırlayan kişi veya gıdanın hazırlandığı ortamlardır. Gıda enfeksiyonlarına ve zehirlenmelerine örnek olarak tuberculosis, tifo bulaşıcı sarılık, salmonellosis, listeriosis, vibriosis, yersiniosis, clostridium perfiringens, clostridium jejuni, e. coli, s.aureus ve botilizm gösterilebilir.

Bazı toksinler gıdalara uygulanan ısıyla ortadan kaldırılabilirken, bazıları da ısıya dayanıklıdır. örneğin; cl. botilinum toksinleri gıdanın 10 dk. kaynatılmasıyla etkisiz hale gelirken, staphylococcus bakterilerinin toksinleri yüksek ısıya dayanıklıdır. Böyle bir riskin önüne geçmek için toksin oluşumunu engelleyen tedbirler alınmalıdır. Bu sebeple gıdalar oda ısısında 2 saatten fazla, hatta sıcak mevsimde 1 saatten fazla bırakılmamalıdır.

Bazı mikrobiyel gıda enfeksiyonları ve zehirlenmeleri her yaş grubuna karşı etkili olurken, bazıları da sadece yaşlılara ve çocuklara etki eder. Karaciğer hastalıkları, demir eksikliği, şeker hastalığı, kanser, uzun süreli steroid ilaç kullanımı, mide problemleri ve bağışıklılık sisteminin baskılanması (örneğin; AIDS) gibi durumlar gıda kaynaklı hastalıkların oluşumunu kolaylaştırmaktadır.

Bu tip hastalıklar genellikle ishal, karın ağrısı, kusma, baş ağrısı, halsizlik, iştahsızlık, duruma göre düşük veya yüksek ateş, mide bulantısı gibi belirtilerle ortaya çıkar. Belirtiler gıdanın yenilmesinden yarım veya bir saat sonra ortaya çıkar. Fakat viral ve parazitik hastalıklar haftalar sonra da ortaya çıkabilir.

Besinlerin satın alınmasından tüketilmesine kadar olan aşamalarda bir dizi tedbirler vardır. Gıdaların dayanıklılığını ve güvenirliliğini artırmak için öncelikle hijyene ve gıdaların mikroorganizmalarla bulaşmasının engellenmesine dikkat edilmelidir. Sütün uygun pastörizasyonu, donmuş et-balık ve tavuğun pişirilmeden önce tamamen çözülmesi ve bu çözülme işleminin oda ısısında değil de soğuk suda veya buzdolabında bekletilerek yapılması, gıdaların iyice pişirilmesi, konservelerin önerilen şekillere uygun hazırlanması, çapraz bulaşma riskinin ortadan kalkması için çiğ ve pişmiş gıdaların birbirleriyle temas etmemesi, pişmiş gıdaların hemen tüketilmesi ve oda ısısında uzun süre bekletilmemesi, pişirilen gıdalar hemen tüketilmeyecekse, sıcak olarak değil de tam olarak soğuduktan sonra buzdolabına konulması dikkat edilmesi gereken hususlardandır.

Facebook'ta Yayınla>
Soru / Yorum Eklemek İçin Tıklayınız
..:: Sorular / Yorumlar ::..
Henüz yorum eklenmemiştir. Yorum Eklemek için Tıklayınız
Ne? nedir? Nasıldır? Nasıl yapılır? Ne zaman yapılır?
Copyright - Tarım Kütüphanesi - 2007