Gida güvenligi ve hijyen
Mustafa INAL
Il Kontrol Lab.
Veteriner Hekim

Gida güvenligi, tüketilen gidanin sagliga zarar vermemesi demektir. Ancak yapilan birçok yanlisliklar gidalarin zararli hale gelmesine sebep olmaktadir. Gida kaynakli hastaliklar ve dogurdugu sonuçlarin bütün dünyada giderek artan boyutlar kazanmasi, tüketicilerin endiselerini artirmaktadir.

Gidalarin neden oldugu zararlar büyük ölçüde hijyenik olmayan gida üretiminden kaynaklanmaktadir. Çesitli mikroorganizmalarla, asiri tarim ilaci kalintisi veya hormon gibi istenmeyen kimyasal maddelerle cam ve tas gibi fiziksel maddelerle bulasik hale gelen gidalar insanlarin sagligina zarar verirler.

Günümüzde son ürün kontrolünün, ürün güvenligini garanti etmedigi anlasilmistir. Bu nedenle müsteriler gida güvenlik sistemlerini incelemeye baslamislardir. Gida güvenligi ancak uluslararasi bir sistem olan Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalari (HACCP) uygulanarak saglanabilir.

Hijyen genis anlamiyla sagligi koruma ve iyilestirme demektir. Gida hijyeninin ise çok önemli bir yeri vardir. Gidalar toplama, depolama, isleme ve dagitim gibi üretimden tüketime kadar olan bir çok asamada bulasarak sagliksiz ve kalitesiz hale gelirler. Bunun önlenebilmesi ancak belli tekniklerin ve kurallarin uygulanmasi ve kisilerin egitilmesi ile mümkündür. Gidalarin sagliga zarar vermeyecek sekilde tüketime sunulmasi için alinmasi gereken her türlü bilimsel, idari, teknolojik önlemler ve kisilerin egitimi hijyenin konulari içindedir. Isin hijyenik olarak yapilabilmesi için bina, isletme, ekipman, personel ve proses yönetiminin etkin ve kontrol altinda olmasi gerekir.

Saglikli beslenme için yeterli ve dengeli bir gida tüketimi kadar bu gidalarin hangi sartlarda üretilip sunuldugu da büyük önem tasimaktadir. Endüstriyel mutfaklarda kaliteli ürünler ile eksiksiz bir altyapi ve modern temizlik ekipmanlarinin kullanilmasi hijyenik kosullari saglamak için tek basina yeterli degildir. Hedeflenmesi gereken temel ilke gidanin saglikli ortamlarda üretilip, servise sunulmasi olmalidir. Bu hedefe ulasilmasinda gida maddesinin kalitesinin yani sira üretim asamasindan tüketildigi ana kadar tüm evrelerde temizlik ve hijyenin vazgeçilmez bir unsur oldugu görülür. Bir sistem yaklasimindan yoksun hijyenik önlemlerin de etkili ve hedefe ulastirici olamayacagi asikardir.

Olumsuz hijyen kosullari altinda islenmis tüm gidalar, gida zehirlenmesi açisindan risk tasir. Bunun yani sira hayvansal gidalar gibi protein yönünden zengin gida gruplari digerlerine nazaran daha risklidir. Bunun nedeni ise bu tip gidalarda bakterilerin üremesini artiran besin maddelerinin çok olmasidir. Insan sagligi için tehlike teskil edebilecek mikroorganizmalar gidalarla beraber vücuda girdiklerinde mikroorganizma tipine özgü belirtiler göstererek hastalik olusturabilirler. Söz konusu mikroorganizmalar hayvansal gidalarda hayvanin kendisinden köken alabilecegi gibi isletme yada depolama esnasinda da bulasabilir. Gida zehirlenmesi de bazi bakteri ve küflerin gida içerisinde gelismeleri sonucunda toksin (zehir) üretmelerine bagli olarak sekillenir. Gida enfeksiyonlarina ve zehirlenmelerine yol açan üç ana etken; gidanin kendisi, islenmis gidaya eklenen katki maddeleri ve gidayi hazirlayan kisi veya gidanin hazirlandigi ortamlardir. Gida enfeksiyonlarina ve zehirlenmelerine örnek olarak tuberculosis, tifo bulasici sarilik, salmonellosis, listeriosis, vibriosis, yersiniosis, clostridium perfiringens, clostridium jejuni, e. coli, s.aureus ve botilizm gösterilebilir.

Bazi toksinler gidalara uygulanan isiyla ortadan kaldirilabilirken, bazilari da isiya dayaniklidir. örnegin; cl. botilinum toksinleri gidanin 10 dk. kaynatilmasiyla etkisiz hale gelirken, staphylococcus bakterilerinin toksinleri yüksek isiya dayaniklidir. Böyle bir riskin önüne geçmek için toksin olusumunu engelleyen tedbirler alinmalidir. Bu sebeple gidalar oda isisinda 2 saatten fazla, hatta sicak mevsimde 1 saatten fazla birakilmamalidir.

Bazi mikrobiyel gida enfeksiyonlari ve zehirlenmeleri her yas grubuna karsi etkili olurken, bazilari da sadece yaslilara ve çocuklara etki eder. Karaciger hastaliklari, demir eksikligi, seker hastaligi, kanser, uzun süreli steroid ilaç kullanimi, mide problemleri ve bagisiklilik sisteminin baskilanmasi (örnegin; AIDS) gibi durumlar gida kaynakli hastaliklarin olusumunu kolaylastirmaktadir.

Bu tip hastaliklar genellikle ishal, karin agrisi, kusma, bas agrisi, halsizlik, istahsizlik, duruma göre düsük veya yüksek ates, mide bulantisi gibi belirtilerle ortaya çikar. Belirtiler gidanin yenilmesinden yarim veya bir saat sonra ortaya çikar. Fakat viral ve parazitik hastaliklar haftalar sonra da ortaya çikabilir.

Besinlerin satin alinmasindan tüketilmesine kadar olan asamalarda bir dizi tedbirler vardir. Gidalarin dayanikliligini ve güvenirliligini artirmak için öncelikle hijyene ve gidalarin mikroorganizmalarla bulasmasinin engellenmesine dikkat edilmelidir. Sütün uygun pastörizasyonu, donmus et-balik ve tavugun pisirilmeden önce tamamen çözülmesi ve bu çözülme isleminin oda isisinda degil de soguk suda veya buzdolabinda bekletilerek yapilmasi, gidalarin iyice pisirilmesi, konservelerin önerilen sekillere uygun hazirlanmasi, çapraz bulasma riskinin ortadan kalkmasi için çig ve pismis gidalarin birbirleriyle temas etmemesi, pismis gidalarin hemen tüketilmesi ve oda isisinda uzun süre bekletilmemesi, pisirilen gidalar hemen tüketilmeyecekse, sicak olarak degil de tam olarak soguduktan sonra buzdolabina konulmasi dikkat edilmesi gereken hususlardandir.

Facebook'ta Yayınla>
Soru / Yorum Eklemek içinTıklayınız
..:: Sorular / Yorumlar ::..
Henüz yorum eklenmemiştir. Yorum Eklemek için Tıklayınız
Ne? nedir? Nasıldır? Nasıl yapılır? Ne zaman yapılır?
Copyright - Tarım Kütüphanesi - 2007