Geleneksel gıdamız sucuk ve bilinçli tüketim
Hakan KAYA
Veteriner Hekim
İl Kontrol Lab. Müdürlüğü

Sucuk, sağlıklı kasaplık hayvan etlerinden elde edilen kıymaya tuz, şeker, baharatlar ve katkı maddelerinin karıştırılmasıyla elde edilen hamurun; doğal ya da yapay kılıflara doldurulması ve belirli bir sıcaklık, nispi nem ve hava akımında olgunlaştırılması ile elde edilen fermente bir üründür. Sucuk yapımına giren gıda ve katkı maddelerinin özellikleri ve oranları sucuk kalitesi üzerine direkt etkilidir. özellikle de ham maddelerin özellikleri ve oranları önem arzeder.

Sucuğun tanımından da anlaşılacağı üzere; (sucuğun yapısına kıyma ve baharatların girmesinden dolayı) sucuk hile yapmaya müsait en uygun ürünler arasında ilk sırada yer alır.Kasaplık hayvanların kas etleri ve yağların dışında diğer hayvan aksamlarının kullanılması TGK Et Ürünleri tebliği 5-d hükümlerince yasaklanmıştır.Ancak son yıllarda sucukla ilgili yazılı ve görsel basında çıkan olumsuz haberler bazı sucuk üreticilerinin hem tebliğdeki bu maddeye hem de hijyen kurallarına pek uymadıklarını gözler önüne sermiştir.Bundan dolayı sucuk tüketimi olumsuz etkilendiği gibi tüketicinin daha bilinçli ve tedbirli olması gerekliliğini ön plana çıkarmıştır.

Bu bağlamda bir tüketici olarak bir malı satın alırken, önce onu fiziksel yönden kontrol ederiz yani fiziksel muayenesini yaparız. Peki sucuk alırken fiziksel muayene sonucu gördüğümüz hatalar ve bozukluklar nelerdir? ve sebepleri neler olabilir?Bu konularla ilgili birkaç pratik bilgiye değinmek istiyorum.

-Sucuğun yumuşak kıvamda olması;

- Hamurda et ve yağ oranlarının iyi ayarlanmaması,

- Olgunlaşmamış ve genç hayvan etlerinin kullanılması,

- Olgunlaşma süresi ve koşullarının iyi ayarlanmaması,

- Yağlı bağırsak kullanılmasından kaynaklanır.

-Sucuğun sert kıvamda olması:

- Olgunlaşmanın yüksek sıcaklıkta olması,

- Yaşlı hayvan etlerinin kullanılması,

- Et/yağ oranının iyi ayarlanmaması,(Yağ oranı en fazla %40 olmalıdır.(TGK)

- Kurutma süresinin uzun tutulmasından ileri gelir.

-Sucuğun yüzeyindeki lekeler:

Tuz ve mikroorganizmalardan kaynaklanır.Tuz lekeleri beyaz olup sodyum fosfat ve disodyum fosfattan kaynaklanır.Bu tür sucuklar ıslak temiz bir bezle silinip tüketilebilir.

Mikroorganizmaların oluşturduğu lekeler ise:Enterobacteriler,bazı bacterium türleri tarafından oluşturulur.(kırmızı,sarı)Bu lekeler yaygın değilse asetik asit(sirke) yada laktik aside batırılmış temiz bir bezle silinir.Yaygın ise sucuklar bozuk olarak kabul edilir.

Maya ve mikrokoklar, sucuğun yüzeyinde tuz lekelerine benzer lekeler oluşturur.Sucuğun yüzeyine un serpilmiş gibi bir görünüm verir.Buna çiçeklenme denir.Tuzlu yada sirkeli suya batırılmış temiz bir bezle silinir ve tüketime sunulur.Mikrobiyal lekeler, uygulanan hatalı olgunlaştırma,depolama ve hijyen koşullarından kaynaklanır.

-Sucuk kılıfında malaş oluşumu:

Sucuğun yüzeyinde kirli beyaz yada gri renkte genelde kuru ve kokusuz bir tabakanın oluşmasına malaşlama denir. Bu ani sıcaklık değişikliğiyle sucukların terlemesi ve hava koşullarına bağlı olarak suyun bir süre sucuğun yüzeyinde kalmasından kaynaklanır.

-Sucukta Ekşimsi-Yakıcı lezzet:

Yüksek oranda şeker kullanılmasıyla oluşur.Laktik asit bakterilerinin şekerleri fermente ederek gereğinden fazla laktik asit oluşturdukları için sucuklar ekşimsi bir lezzet kazanır.Bu sucuklar tüketildiğinde ağız ve yutakta yakıcı bir etki bırakır.Ayrıca yakıcı lezzet yüksek oranda nitrat kullanılmasıyla da oluşur.Bu da ağızda yakıcı ve acımsı bir lezzet bırakır.

-Sucukta üre kokusu:

Bozuk ya da kurutulmuş sarımsağın kullanılması sonucu oluşur. Böyle sucuklar havasız ve ıslak yerlerde bekletildiği zaman koku daha iyi algılanır.

Bütün bu kontroller tabi ki tek başına yeterli değildir. Bu kontrollerin yanında sucuk kriterlerinin ortaya konulmasında ve kalitenin belirlenmesinde Laboratuvar analizleri önem arz etmektedir.

Değişen çağımızla beraber, tüketicilerin alışkanlıkları ve beğenileri de kalite lehinde olarak bilinçlenmeye doğru yönelmiştir. Artık evimize aldığımız gıda maddelerinin sadece gözümüze ve koku organımıza hitap etmesi geride kalmıştır. Kalite kriterlerine uygun üretilmeyen ürünler, sağlığımızı tehdit etmekte ve cüzdanımızı da etkilemektedir. Bu nedenle üretici ve tüketici olarak, gıda maddelerinin sağlığımızı tehdit etmemesi için mikrobiyolojik, katkı ve kalıntı; verdiğimiz paranın karşılığını alabilmemiz için de kaliteyi belirleyen fiziksel, kimyasal ve histolojik analizlerinin yapılması gerekmektedir.

Laboratuvarımız söz konusu analizlerin yapılması ve kalitenin artırılmasını teşvik etmesi yönünden büyük fonksiyona sahiptir. Bu fonksiyonu ile her zaman üreticilerin, tüketicilerin ve kalitenin destekçisidir.

Sağlıklı günler dileğiyle…

Bu haber 4577 defa okunmuştur.

Sitemize reklam vermek için mail atınız.

Soru / Yorum Eklemek için Tıklayınız

..:: Sorular / Yorumlar ::..

Yazan : Mustafa Yazılış Tarihi : 07.12.2012 13:40:36
  Sucuğun ekşimesi konusundaki bölümde "ekşimti tat bırakan sucuk yenebilme özelliğine sahip mi, değil mi?" hususu belirtilmemiş. bu konudaki tesbitinizi belirtmenizi rica ederim. ayrıca et sucuğundan bahsediyor durumdayken şeker oranına değinilmiş. Et sucuğuna şeker konduğunu duymamıştım. Ben mi yanlış yorumluyorum açıklık getirirmisiniz.

»Cevap vermek için tıklayın» 

-------------------------------------------------------------------------------

Soru veya Yorum Eklemek için Tıklayınız

Bu konuyla ilgili tüm soru ve yorumları görmek için Tıklayınız.


-Tarım Kütüphanesi - 2007