ÇAGIN BESINI TAVUK ETI NASIL TÜKETILMELIDIR

Saglikli beslenmemiz için gereksinim duyulan hayvansal gidalarin nitelikleri yaninda ucuza temin edilebilmesi de önemlidir. Bu nedenle tavuk eti besin degerinin yüksekligi yaninda üretim maliyetinin düsüklügü nedeni ile tüketime daha düsük fiyatla sunulabilme avantajina sahiptir. bu gerçege ragmen ülkemizde tavuk eti tüketimi önceki programimizda belirttigimiz gibi 6 kg/kisi/yildir. Bu miktar 2000 yilinda gelismis ülkelerde hedeflenen tavuk eti tüketim düzeyinin (19.3 kg/kisi/yil) çok altindadir. Bu programimizda bunun nedenleri ve çözüm yollari üzerinde duracagiz.

TÜRKIYE'DE TAVUK ETI TÜKETIMI NEDEN AZDIR, TAVUK ETI TÜKETIMINI ARTIRMAK IÇIN NELER YAPILMALIDIR?

Tavuk etlerine karsi insanlarda fizyolojik doyum sinirlidir. Fakat bu tavuk etlerinin çok az miktarlarda tüketilmesinin tek nedeni degildir. Türk toplumunda tavuk eti tüketiminin çok az olusunu fiyat faktörüne baglamak da yanlis olur. Zira tavuk eti fiyatlari uzun yillardan beri kasaplik sigir ve koyun etleri fiyatlarinin yarisinin altinda seyretmistir.

Tavuk etinin birey basina fazla tüketildigi ülkelerde çok çesitli tavuk eti ürünleri, çok cazip ambalajlarda satis magazalarinin vitrinlerinde yer almaktadir.

Türkiye'de tavuk etleri büyük oranda tüm veya parça tavuk formunda taze et olarak, az miktarda da dondurulmus, durumda piyasaya arz edilir. Ülkemizde islenmis et ürünleri seklinde tüketime arz yoktur denebilir. Tavuk etlerinin piyasaya arzinda gerekeni yapmayi basardigimizda tavuk etlerinden salam, sosis üretebildigimizde tütsülenmis, salamura yapilmis çesitli tatta soslarla islem görmüs ve kutulanmis sekillerde tüketime sunuldugu ve bu ürünlerin tanitiminin yapilmasi ile kisi basina yillik tüketiminin en az 2-3 kat artacagi bir gerçektir. Tavuk etleri tüketimini monoton olmaktan çikarmak, çok farkli tatta ve aromada, farkli baharat formülleri, farkli katki maddeleri kullanarak tüketime sunmak ülkemiz kosulunda zorunludur. Burada ev hanimlarina da büyük görev düsüyor. Aile fertlerinin ucuz ve saglikli beslenmesinde tavuktan her gün hatta her ögünde yararlanmasi önemlidir. Bunun içinde kullanim sekillerini ve pisirme yöntemlerini gözden geçirmesi sarttir.

Tavuk etinden çok çekici mamuller üretilmektedir.

Resim 13. Tavuk etinden çok çekici mamuller üretilmektedir.

HALKIN TÜKETIM ALISKANLIKLARINI DEGISTIRMEK IÇIN NELER YAPILMALIDIR?

Türkiye'de tavuk eti genellikle geleneksel yöntemlerle pisirilip tüketilir. Bu geleneksel pisirme yöntemleri haslama, kizartma, firinda yada izgarada pisirmedir. Halkimizin degisik tavuk ürünlerine olan talebi çok azdir. Tavuk ürünleri tüketiminin düsük olmasinin en büyük nedeni bu ürünlerin yeterince tanitilamamasi ve kolaylikla bulunamamasidir. Yapilan çalismalarda tavuk eti tüketiminde halkin tüketim aliskanliginin önemli rolü oldugu belirlenmis olup, tüketim aliskanliginin yönlendirilmesi için tanitim çalismalarina agirlik verilmelidir.

Tavuk eti tüketiminin artmasinda, tanitimla birlikte tavuk etinden yapilan birçok ürünün piyasaya sunulmasinin rolü de büyüktür.

Resim 14. Tavuk eti tüketiminin artmasinda, tanitimla birlikte tavuk etinden yapilan birçok ürünün piyasaya sunulmasinin rolü de büyüktür.

PISIRME ILE TAVUK ETINDE NE GIBI DEGISIKLIKLER OLUR?

Ülkemizde tavuk etinin genel tüketim tarzinin haslama, kizartma, firinda veya izgarada pisirme oldugunu söylemistik. Pisirme ister evde isterse ticari yöntemlerle yapilsin çogu gidanin besin degerini etkiler. Besin ögelerindeki degisiklik uygulanan isinin degismesinden, pisirme suyunun kullanilmamasindan, sizinti kayiplari yada pisirme ortaminda sizan suyun absorbsiyonu ile olusur.

Pisirme ile tavuk etinde olusan agirlik kaybi yaklasik % 26'dir. Toplam pisirme kaybi haslanarak pisirildiginde % 22, kizartmada % 23, firinda pisirmede ise yaklasik % 31'dir.

Protein ve aminoasitler pisirilmis etlerin sizinti suyuyla az miktarlarda kayba ugrarsa da, bu kayiplarin ciddi diyetetik önemi yoktur. Pisirmekle proteinlerin sindirilebilirligi bir ölçüde artabilir.

Tavuk eti, her türlü mamulün yapilmasina elverisli bir gida maddesidir.

Resim 15. Tavuk eti, her türlü mamulün yapilmasina elverisli bir gida maddesidir.

Yaglar kanatli etlerinin normal pisirilmesi esnasinda oldukça stabildir. Pisirme esnasinda deriden kasa yag transferi olur. Pisirmeyle yag içeriginde olusan artis su kaybi, yani deriden et dokuya transferi yada kizartma yaginin emilmesi nedeniyle olabilir.

Pisirme esnasinda, pisirme yöntemi ve kosullarina bagli olarak bazi vitaminlerde kayip olabilir. Vitamin B-6 ve pantotenik asit pisirme suyuna geçerek azalirken, tiamin isi etkisi ile parçalanir. Tavuklarin buharda pisirilmesi ile magnezyum ve sodyum içeriginde azalma olur. Yine de minerallerin büyük çogunlugu ette tutulur.

Tavuk etleri pisirilerek tüketildiginden, pisirme yöntemlerini iyi bilmek, en yüksek yarari saglamak için gereklidir.

Resim 16. Tavuk etleri pisirilerek tüketildiginden, pisirme yöntemlerini iyi bilmek, en yüksek yarari saglamak için gereklidir.

TAVUK ETI HANGI YöNTEMLERLE PISIRILIR?

Tavuk etleri pisirilerek tüketildigi için pisirme yöntemlerinin kiyaslanmasindaki veriler, besin kayiplarini en aza indirmek için faydali olabilir. Tavuk pisirme yöntemleri haslama, basinçta pisirme, güveçte pisirme gibi sulu pisirme yöntemleri ile izgarada veya firinda kuru pisirme, yagda kizartma olarak kategorize edilebilir. Bunlari kisaca inceleyecek olursak:

a) Sulu pisirmeyle genellikle besin ögelerinin pisirme suyuna geçme olasiligi artar ve daha zayif tutulurlar. Bu sekilde olusan besin kaybi, pisirme suyu sos yapiminda kullanilmak suretiyle telafi edilebilir.

b) Kuru isiyla pisirme, isiya duyarli besin ögelerinin ette alikonma durumunu etkiler. Firinda pisirmede firin sicakligi düsük tutularak riboflavin, niasin ve pantotenik asit kayiplarini azaltmak mümkün olabilir.

c) Yagda kizartilmis tavuk etlerinin besleyici degerini etkileyen birçok faktör söz konusudur. örnegin tavuk etleri kizartilmadan önce hamurla kaplaniyorsa veya bir sosa daldirilip kizartiliyorsa, kaplama maddesinden bazi besin ögeleri geçme olasiligi ortaya çikar. Tahmin edilecegi gibi kizartilmis etlerin yag içerigi daha yüksek olur. Kizartma islemindeki farklilik ve ete herhangi bir kaplama islemi uygulanip uygulanmamasi absorbe edilen yag miktarini etkileyen faktörlerdir.

Pismis tavuk etinin besleyici degeri yeniden isitilmasi ile az da olsa bir miktar azalma gösterir. Bu ete yeniden sicaklik uygulanmasi nedeniyledir. O halde tavuklarin gerek pisirilmesine gerekse pisirdigimiz tavuklarin yeniden isitilmasina gerek olmadan tüketilmesine, besin ögelerinden maksimum fayda saglamak için özen göstermeliyiz.

Sonuç olarak sunu söylemek mümkün. Bugün daha az yag ve kaloriye sahip gida arayan tüketici bu arzusunu tavuk eti tüketmekle karsilayabilir. Böylece yüksek protein düsük yag ve enerji almis olur. Tavuk etinin fast food zincirindeki birçok mönüye ilavesi uygun oldugu gibi, evlerimizde sisten, köfteye kadar degisik formlarda pisirerek daha sik tüketmemiz mümkündür.

Bu sefer de bir önceki konudaki gibi bitirmek istiyoruz. Gelin daha çok tavuk eti tüketerek, daha az ödeyelim ve daha iyi beslenelim.

Facebook'ta Yayınla>
Soru / Yorum Eklemek içinTıklayınız
..:: Sorular / Yorumlar ::..
Henüz yorum eklenmemiştir. Yorum Eklemek için Tıklayınız
Ne? nedir? Nasıldır? Nasıl yapılır? Ne zaman yapılır?
Copyright - Tarım Kütüphanesi - 2007