AFLATOKSİN NEDİR?

Bu yayın, "Tarımsal Araştırmalar Projesi" kapsamında Ankara İl Kontrol  Laboratuarı tarafından yürütülen "Kırmızıbiberlerde Aflatoksin  Qluşum Nedenleri Ve Çözüm Yolları Üzerinde Araştırmalar" konulu proje sonuçlarından yararlanarak hazırlanmıştır.

Teknik Metin Yazarı

Şennur öZKAYA

AFLATOKSİN NEDİR?

Son yıllarda yaşamımızı önemli derecede etkilediği için sıklıkla sözü edilen aflatoksin,  günlük yaşantımızda  her yerde karşılaştığımız  küflerden  bazılarının ,ürettikleri birçok kimyasal maddelerden biridir.  Bu kimyasal maddeler arasında bazıları insanlarda ve hayvanlarda hastalığa neden olduğu için bir tür zehir özelliği taşımaktadır ve aflatoksin de bunlardan biridir. Zaten, aflatoksin kelimesi de, onu yapan küfün adından   (Aspergillus flavus ) ve zehir anlamına gelen "toksin" kelimesinden türetilmiştir.

AFLA + TOKSİN : AFLATOKSİN

Bu madde, bir çok organın yanısıra esas olarak karaciğer üzerinde etkili olmakta ve giderek karaciğer kanserine yol açmaktadır. Bu etki, genetik çalışmalarla son yıllarda kesin olarak kanıtlanmıştır. Ayrıca birçok ülkede yapılan çalışmalar, karaciğer kanserine yakalanan insan sayısı ile, tükettikleri aflatoksinli gıda arasında yakın bir ilişki olduğunu göstermiştir.

AFLATOKSİN ---------> KARACİĞER KANSERİ

İnsan sağlığını bozan bu etkiyi, aflatoksinin gıda maddesi içerisindeki çok düşük miktarları  yapabilmektedir. Ülkemizde gıda maddelerinde bulunmasına izin verilen 5 ppb düzeyi, milyarda 5' in ifadesidir, yani 1 kg' da 5 mikrogram, 1 tonda 5 miligram, 1000 tonda 5 gram anlamına gelmektedir. Avrupa ülkelerinde ise bu sınır 2 ppb' dir.

1 kg gıda maddesinde 1 ppb aflatoksin , 0,000001 gram aflatoksin demektir.

AFLATOKSİN NASIL OLUŞUR?

Bir gıda maddesinde aflatoksinin oluşması için ilk koşul, bu toksini yapan küfün sporlarının gıda maddesine bulaşması; daha önemli ikinci koşul ise, gıdanın kendisinin ve bulunduğu ortamın, bu küf sporlarının çimlenerek çoğalmasını sağlayacak şartlara sahip olmasıdır. Küfün veya sporlarının insan sağlığına çoğu kez herhangi bir olumsuz etkisi olmamasına karşın,  ürettikleri maddelerin bir kısmı zararlıdır ve bu maddelerin birçoğu yüksek sıcaklık  ile ortadan kaybolmamaktadır. Küflerin gelişebildiği her gıda maddesinde aflatoksin veya benzeri başka bir zehirli maddenin meydana gelmesi ihtimali bulunmaktadır. 

Küflenmiş biber.

Bu yüzden, bu küf sporlarının gıda maddesine bulaşması önlenemiyorsa,  aflatoksinin oluşmasını önlemek için, küfün gelişmesini önlemek gerekmektedir.

Aflatoksin yapan küflerin gelişmesi için 25-35 °C sıcaklığa ve %70'in üzerinde nispi neme (veya gıda maddesine 0,70'in üzerinde su aktivitesine)  ihtiyaç vardır.

Küflerin nemli ve sıcak ortamlarda geliştiği herkes tarafından bilinmektedir. Bu açıdan bakıldığında, tarladan yeni hasat edilmiş biber; içerisinde barındırdığı nem oranı  ve  hasat zamanındaki  hava  sıcaklıkları  nedeniyle,  küflerin,  özellikle  de aflatoksin yapan küflerin (Aspergilius flavus ) çoğalabilmesi ve aflatoksin yapabilmesi için ideal bir ortam oluşturmaktadır. Havada ve toprakta her zaman bulunabilen bu küflere ait sporların herhangi bir zamanda biberlerin üzerine bulaşmış olması her zaman mümkündür. Bu bulaşmayı önlemek hemen hemen imkansızdır, bu yüzden esas önemli olan orada bulunan küf sporlarının  gelişmesini sağlayan koşulları ortadan  kaldırmaktır.  Bu  durumda,  ortamı  soğutmak  veya  nemliliği   kaldırmak; küfün remesini, dolayısıyla aflatoksin üretmesini engelleyecektir.

BİBERLERDE AFLATOKSİN OLUŞMASI NASIL öNLENEBİLİR?

Görüldüğü gibi, yukarıda sözü edilenleri biber için düşünürsek ; hasattan sonra aflatoksinin oluşmasını önlemek için yapılabilecek iki şey vardır:

* Biberin  neminin küfün gelişmesini fırsat tanımayacak kadar kısa bir sürede düşmesini; başka bir ifadeyle  çok kısa sürede kurumasını sağlamak veya

* Biberleri kısa sürede yine küfün gelişmesini önleyecek soğukluktaki (+10oC ) bir ortama almak gerekmektedir.

Bölgedeki kırmızıbiber üretiminin esas olarak kırmızı pul ve toz biber üretmeye yönelik olması nedeniyle ikinci önlemin tercih edilebilmesi mümkün değildir. Bu durumda; kırmızıbiberlerde aflatoksin oluşmasını önlemek veya en aza indirmek için bir tek yol kalmaktadır: Biberleri çok kısa zamanda kurutmak.

Bu hızlı kurutmayı gerçekleştirmenin en köklü ve sorunu tamamen ortadan kaldıracak yolu "modern kurutma fabrikalarının" kurulmasıdır. Ancak bölgede yetiştirilen  kırmızıbiberin  tamamını  kurutabilecek  sayı  ve  kapasitede  kurutma fabrikalarının kısa sürede kurulamayacağı da açıktır. Bu nedenle de, biberin kısa sürede kurumasını sağlayacak başka yöntemler geliştirmek zorunludur:

* Biberi  ikiye,  üçe  parçalayıp  çekirdek  evini  çıkartarak  kurutma; normalde 10-15 gün olan kuruma süresini 3-4 güne indirmektedir. Bu yöntemle , birinci günün sonunda nem oranı, artık A.flavus' un gelişemeyeceği bir düzeye düşmektedir.  Bu  nedenle  bu  şekilde  kurutmak  sorunu  önemli  ölçüde azaltabilecektir.  Başlangıçta  büyük  görünebilecek  uygulama  zorluklarını, geliştirilecek yöntemlerle kısa sürede aşmak mümkün olacaktır. örneğin  bu parçalamayı yapabilecek makineler geliştirilecektir.

TEMİZ ŞARTLARDA PARÇALAYARAK KURUTMAYI DENEYEBİLİRİZ !...

Ancak  bu  kurutma  yönteminin,  şu  anda  kurutmanın  yapıldığı  ve  temizlik kurallarından  çok  uzak  olan  koşullarda  uygulanmaması gerekir . Parçalanan  biberlerin  şu  anda  uygulandığı  gibi  toprak  üzerine  kesinlikle serilmemesi gerekir.  

Toprak üzerinde kurutmaya son vermek zorunludur.

Topraktan en az 1 metre yüksekliğe gerilmiş ağ, plastik tel kafes vb. üzerinde kurutmak iyi bir yöntem olabilir. Bu yöntemle kurutma sırasında da, ürünün bir kısmının bile geç kurumasına neden olacak hatalar (kalın serme, bazı  yerlerde  toplanma,  karıştırmama  vb.)  aflatoksin  sorununa  yine  yol açabilecektir.  Zaten  hangi  yöntemle  kurutulursa  kurutulsun,  sürekli  ürünün kontrolünü  elden bırakmamak gerekecektir.

Bu kurutma şekli bazı bölgelerde uygulanmaktadır ve bu bölgelerde üretilen toz ve pul kırmızıbiberlerde aflatoksin sorunu belirgin olarak daha azdır.

TOPRAK ÜZERİNDE KURUTMAYA SON VERMEK ZORUNLUDUR !...

Küçük ölçekli, güneş enerjisinden yararlanabilen basit kurutma sistemleri de, aflatoksin sorununun azaltılmasında etkili olacak sistemlerdir. Bu tip kurutma birimleri, bir çok ülkede kullanılmaktadır. 

 

Güneş enerjisinden yararlanan bir kurutma sistemi örneği.

KÜÇÜK öLÇEKLİ, GÜNEŞ ENERJİSİNDEN YARARLANAN BASİT KURUTMA SİSTEMLERİ KURABİLİRİZ!...

Kurutma aşamasında alınacak ciddi önlemler, aflatoksin sorununu önemli  ölçüde azaltacaktır. Ancak; tüm üretim sürecinde özen gösterilmezse, sorunun başka bir aşamada da çıkması işten bile değildir. Bu nedenle tarladan, kırmızı pul ve toz biberin tüketimine kadarki süreçte dikkat edilmesi gereken konular vardır. Bunları biber üretilmesinde rol oynayan iki grup, biber çiftçisi ve pul / toz biber üreticisi yönünden ele almaya çalışacağız.

Çiftçi Yönünden Alınması Gereken önlemler:

Biber yetiştiriciliğinde alışılagelmiş ilkel tarım teknikleri  yerine daha  yeni yöntemlerin uygulanması , ürünün daha sağlıklı, dolayısıyla dış etkenlere karşı daha dirençli  olmasını  sağlayacaktır.  örneğin;  "sırta  ekim"  yönteminin  "kuruma" hastalığını çok azalttığı bilinmektedir.

Modern Tarım tekniklerinin uygulandığı biber yetiştiriciliği.

BİBER TARIMINI İYİLEŞTİRMELİYİZ !...

* Zamanında hasat; yani biberler yeterli olgunluğa geldiğinde  hasat etmek; biberin dalında kurumasını ve canlılığını kaybettiği için küf gelişimine uygun hale gelmesini engelleyecektir. Bu nedenle de, her hasat döneminde bütün biberi bir kerede toplamak yerine, birkaç  kez hasat yaparak, dalda kuruma önlenmelidir.

* Toprağa ve ürüne uygun gübreleme için Tarım İl Müdürlüğü' nden yardım alınmalıdır.

* Kurutma zorunlu olarak alışılagelmiş yöntemle; yerde güneş altında ve parçalamadan yapılıyorsa;

Biberler üzerinde var olan  aflatoksin yapıcı küf; hiç zedelenmemiş tamamen sağlam biberlerde, biberin üzerindeki koruyucu tabakayı aşarak içeriye geçememektedir. Aflatoksinin esas olarak zedelenmiş, yüzeydeki mumsu tabakası hasar görmüş biberlerde oluştuğu kesin olarak görülmüştür. Bu nedenle   hasat   ederken   ve   sergenlere   taşıma   sırasında   biberlerin zedelenmemesine azami özen gösterilmelidir. Bu amaçla, Çukurova' da bir çok üründe uygulandığı gibi, plastik sepetler kullanılabilir. 

BİBERLERİN ZEDELENMEMESİNE AZAMİ öZEN GöSTERİLMELİDİR !..

* Direkt olarak toprak üzerine değil, temiz bezler veya gergin ağlar üzerine serilmelidir.

• Biberler mümkün olabilen en ince şekilde serilmelidir. Kalın serme , kurumayı çok geciktiren bir faktördür.

Gergin ağlar üzerine serilmiş biberler.

BİBERLER İNCE TABAKALAR HALİNDE SERİLMELİDİR !...

* Yine, aflatoksin oluşmasında biberlerin zedelenmesinin önemi dikkate alınarak,  sergilerde   karıştırma  işleminin  alışıldığı gibi  ayakla  vb.  şekilde yapılmayıp, zedelenmeyi önleyici yöntemler geliştirilmelidir.

* Kuruyan  biberler,  sergenlerden  kaldırılmadan  önce,  halende yapılmakta olduğu gibi, kötü görünümlü, küflü biberler ayıklanmalı ve esas önemlisi de bu ayıklanan biberler kesinlikle imha edilmeli,  hayvanlara bile yedirilmemelidir. Bu biberleri satmak, satın almak veya bir şekilde tüketimine neden  olmak,  tüketen  insanların  sağlığıyla  oynamak gibi ciddi bir sorumluluğu getirmektedir.

AFLATOKSİNSİZ ÜRÜN = SAĞLIKLI KUŞAKLAR

Pul ve Toz Kırmızıbiber imalatçıları Yönünden Alınması Gereken önlemler:

* Aflatoksinsiz kırmızı toz ve pul biber üretme sorumluluğunda yer alan imalatçılar; aslında imalat sürecinin bir parçası olan "kurutma" işlemini giderek tamamen çiftçinin elinden alacak bir organizasyona gitmelidir.

İMALATÇI, ÇİFTÇİDEN KURU DEĞİL TAZE BİBER ALMALI ve KURUTMAYI KENDİSİ YAPMALIDIR.

* İşletmeler hijyenik olmayan görüntülerinden kurtarılıp, bir gıda imalat yerinin sahip olması gereken özelliklere kavuşturulmalıdır.

* Sap ve çekirdeğin çıkarılmasını kolaylaştırmak amacıyla yapılan ıslatma işleminin aflatoksin oluşumu yönümden önemli bir risk oluşturduğu yapılan çalışmalarla görülmüştür. Bu aşamanın düzeltilmesi; su oranının, su aktivitesini 0,75' in üstüne çıkarmayacak şekilde ayarlanması ve suyun homojen dağılımının sağlanması zorunludur. Aksi takdirde, kurutma aşamasında aflatoksin düzeyinin azaltılması başarılmış olsa bile, bu aşamada sorun yeniden kendini gösterecektir.

* İşlemeye alınacak biberlerde küflü biberler ayıklanmalı ve bu biberler imha   edilmelidirler.  Küflü  olmadığı  halde,  kuruma  vb.  nedenle  görüntüleri bozulmuş biberler ise ayrı olarak öğütülüp aflatoksin analizleri olumlu sonuç alınması durumunda kullanılmalıdır.

* İmalatçıların ortak veya tek tek, kendilerine ait bir laboratuar sahibi olmaları ve aflatoksin konusunda oto-kontrol sistemi geliştirmeleri zorunludur. Bu, halk sağlığı yönünden önemli olduğu gibi, işlenen biber partilerini harmanlayarak limitlerin altında aflatoksin içeren mamul madde elde edilmesini sağlayacaktır.

* Son olarak da, işlenmiş ürün aflatoksin oluşumuna imkan vermeyecek koşullarda depolanmalı, bu konuda etikete uyarıcı notlar hazırlanmalıdır.

ELBİRLİĞİYLE BU SORUNU ÇöZMEK; HEM HALK SAĞLIĞINA KATKI, HEM BöLGEMİZİN EN SEVİLEN ÜRÜNÜ MARAŞ BİBERİ'Nİ YOK OLMAKTAN KURTARMAK, HEM DE ÜLKEMİZ EKONOMİSİNE KATKISININ SÜRMESİNİ SAĞLAMAKTIR !...

AFLATOKSİNSİZ BİR ÜRETİM DİLEĞİYLE !

Bu haber 19826 defa okunmuştur.

Sitemize reklam vermek için mail atınız.

Soru / Yorum Eklemek için Tıklayınız

..:: Sorular / Yorumlar ::..

Yazan : hilmi ünal Yazılış Tarihi : 21.5.2012 14:36:10
  tarımürünlerimizin daha az zamanda ve daha sağlıklı kurutularak raf ömrünü uzatmak gereklidir bunun için yeni ve sağlıklı projeler üretmek zorundayız

»Cevap vermek için tıklayın» 

  Cevaplayan : zeynep  Cevaplama Tarihi : 21.10.2012 19:27:23   
  evde tarhana yaptım,12 gün beklet dediler beklettim,mutfağım güneş aldığından,üzeri ve kenarları küf olmuştu,onları aldım ,kalanını kuruttum,balkonumda bez arasında duruyor,ayak kokusu gibi bir koku geliyor,giderek koku azaldı.
sizce alfatoksin mi oldu???  
 
     

-------------------------------------------------------------------------------

Soru veya Yorum Eklemek için Tıklayınız

Bu konuyla ilgili tüm soru ve yorumları görmek için Tıklayınız.


-Tarım Kütüphanesi - 2007