AFLATOKSIN NEDIR?

Bu yayin, "Tarimsal Arastirmalar Projesi" kapsaminda Ankara Il Kontrol  Laboratuari tarafindan yürütülen "Kirmizibiberlerde Aflatoksin  Qlusum Nedenleri Ve Çözüm Yollari Üzerinde Arastirmalar" konulu proje sonuçlarindan yararlanarak hazirlanmistir.

Teknik Metin Yazari

Sennur öZKAYA

AFLATOKSIN NEDIR?

Son yillarda yasamimizi önemli derecede etkiledigi için siklikla sözü edilen aflatoksin,  günlük yasantimizda  her yerde karsilastigimiz  küflerden  bazilarinin ,ürettikleri birçok kimyasal maddelerden biridir.  Bu kimyasal maddeler arasinda bazilari insanlarda ve hayvanlarda hastaliga neden oldugu için bir tür zehir özelligi tasimaktadir ve aflatoksin de bunlardan biridir. Zaten, aflatoksin kelimesi de, onu yapan küfün adindan   (Aspergillus flavus ) ve zehir anlamina gelen "toksin" kelimesinden türetilmistir.

AFLA + TOKSIN : AFLATOKSIN

Bu madde, bir çok organin yanisira esas olarak karaciger üzerinde etkili olmakta ve giderek karaciger kanserine yol açmaktadir. Bu etki, genetik çalismalarla son yillarda kesin olarak kanitlanmistir. Ayrica birçok ülkede yapilan çalismalar, karaciger kanserine yakalanan insan sayisi ile, tükettikleri aflatoksinli gida arasinda yakin bir iliski oldugunu göstermistir.

AFLATOKSIN ---------> KARACIGER KANSERI

Insan sagligini bozan bu etkiyi, aflatoksinin gida maddesi içerisindeki çok düsük miktarlari  yapabilmektedir. Ülkemizde gida maddelerinde bulunmasina izin verilen 5 ppb düzeyi, milyarda 5' in ifadesidir, yani 1 kg' da 5 mikrogram, 1 tonda 5 miligram, 1000 tonda 5 gram anlamina gelmektedir. Avrupa ülkelerinde ise bu sinir 2 ppb' dir.

1 kg gida maddesinde 1 ppb aflatoksin , 0,000001 gram aflatoksin demektir.

AFLATOKSIN NASIL OLUSUR?

Bir gida maddesinde aflatoksinin olusmasi için ilk kosul, bu toksini yapan küfün sporlarinin gida maddesine bulasmasi; daha önemli ikinci kosul ise, gidanin kendisinin ve bulundugu ortamin, bu küf sporlarinin çimlenerek çogalmasini saglayacak sartlara sahip olmasidir. Küfün veya sporlarinin insan sagligina çogu kez herhangi bir olumsuz etkisi olmamasina karsin,  ürettikleri maddelerin bir kismi zararlidir ve bu maddelerin birçogu yüksek sicaklik  ile ortadan kaybolmamaktadir. Küflerin gelisebildigi her gida maddesinde aflatoksin veya benzeri baska bir zehirli maddenin meydana gelmesi ihtimali bulunmaktadir.

Küflenmis biber.

Küflenmis biber.

Bu yüzden, bu küf sporlarinin gida maddesine bulasmasi önlenemiyorsa,  aflatoksinin olusmasini önlemek için, küfün gelismesini önlemek gerekmektedir.

Aflatoksin yapan küflerin gelismesi için 25-35 °C sicakliga ve %70'in üzerinde nispi neme (veya gida maddesine 0,70'in üzerinde su aktivitesine)  ihtiyaç vardir.

Küflerin nemli ve sicak ortamlarda gelistigi herkes tarafindan bilinmektedir. Bu açidan bakildiginda, tarladan yeni hasat edilmis biber; içerisinde barindirdigi nem orani  ve  hasat zamanindaki  hava  sicakliklari  nedeniyle,  küflerin,  özellikle  de aflatoksin yapan küflerin (Aspergilius flavus ) çogalabilmesi ve aflatoksin yapabilmesi için ideal bir ortam olusturmaktadir. Havada ve toprakta her zaman bulunabilen bu küflere ait sporlarin herhangi bir zamanda biberlerin üzerine bulasmis olmasi her zaman mümkündür. Bu bulasmayi önlemek hemen hemen imkansizdir, bu yüzden esas önemli olan orada bulunan küf sporlarinin  gelismesini saglayan kosullari ortadan  kaldirmaktir.  Bu  durumda,  ortami  sogutmak  veya  nemliligi   kaldirmak; küfün remesini, dolayisiyla aflatoksin üretmesini engelleyecektir.

BIBERLERDE AFLATOKSIN OLUSMASI NASIL öNLENEBILIR?

Görüldügü gibi, yukarida sözü edilenleri biber için düsünürsek ; hasattan sonra aflatoksinin olusmasini önlemek için yapilabilecek iki sey vardir:

* Biberin  neminin küfün gelismesini firsat tanimayacak kadar kisa bir sürede düsmesini; baska bir ifadeyle  çok kisa sürede kurumasini saglamak veya

* Biberleri kisa sürede yine küfün gelismesini önleyecek sogukluktaki (+10oC ) bir ortama almak gerekmektedir.

Bölgedeki kirmizibiber üretiminin esas olarak kirmizi pul ve toz biber üretmeye yönelik olmasi nedeniyle ikinci önlemin tercih edilebilmesi mümkün degildir. Bu durumda; kirmizibiberlerde aflatoksin olusmasini önlemek veya en aza indirmek için bir tek yol kalmaktadir: Biberleri çok kisa zamanda kurutmak.

Bu hizli kurutmayi gerçeklestirmenin en köklü ve sorunu tamamen ortadan kaldiracak yolu "modern kurutma fabrikalarinin" kurulmasidir. Ancak bölgede yetistirilen  kirmizibiberin  tamamini  kurutabilecek  sayi  ve  kapasitede  kurutma fabrikalarinin kisa sürede kurulamayacagi da açiktir. Bu nedenle de, biberin kisa sürede kurumasini saglayacak baska yöntemler gelistirmek zorunludur:

* Biberi  ikiye,  üçe  parçalayip  çekirdek  evini  çikartarak  kurutma; normalde 10-15 gün olan kuruma süresini 3-4 güne indirmektedir. Bu yöntemle , birinci günün sonunda nem orani, artik A.flavus' un gelisemeyecegi bir düzeye düsmektedir.  Bu  nedenle  bu  sekilde  kurutmak  sorunu  önemli  ölçüde azaltabilecektir.  Baslangiçta  büyük  görünebilecek  uygulama  zorluklarini, gelistirilecek yöntemlerle kisa sürede asmak mümkün olacaktir. örnegin  bu parçalamayi yapabilecek makineler gelistirilecektir.

TEMIZ SARTLARDA PARÇALAYARAK KURUTMAYI DENEYEBILIRIZ !...

Ancak  bu  kurutma  yönteminin,  su  anda  kurutmanin  yapildigi  ve  temizlik kurallarindan  çok  uzak  olan  kosullarda  uygulanmamasi gerekir . Parçalanan  biberlerin  su  anda  uygulandigi  gibi  toprak  üzerine  kesinlikle serilmemesi gerekir.

Toprak üzerinde kurutma

Toprak üzerinde kurutmaya son vermek zorunludur.

Topraktan en az 1 metre yükseklige gerilmis ag, plastik tel kafes vb. üzerinde kurutmak iyi bir yöntem olabilir. Bu yöntemle kurutma sirasinda da, ürünün bir kisminin bile geç kurumasina neden olacak hatalar (kalin serme, bazi  yerlerde  toplanma,  karistirmama  vb.)  aflatoksin  sorununa  yine  yol açabilecektir.  Zaten  hangi  yöntemle  kurutulursa  kurutulsun,  sürekli  ürünün kontrolünü  elden birakmamak gerekecektir.

Bu kurutma sekli bazi bölgelerde uygulanmaktadir ve bu bölgelerde üretilen toz ve pul kirmizibiberlerde aflatoksin sorunu belirgin olarak daha azdir.

TOPRAK ÜZERINDE KURUTMAYA SON VERMEK ZORUNLUDUR !...

Küçük ölçekli, günes enerjisinden yararlanabilen basit kurutma sistemleri de, aflatoksin sorununun azaltilmasinda etkili olacak sistemlerdir. Bu tip kurutma birimleri, bir çok ülkede kullanilmaktadir.

Günes enerjisinden yararlanan bir kurutma sistemi örnegi

Günes enerjisinden yararlanan bir kurutma sistemi örnegi.

KÜÇÜK öLÇEKLI, GÜNES ENERJISINDEN YARARLANAN BASIT KURUTMA SISTEMLERI KURABILIRIZ!...

Kurutma asamasinda alinacak ciddi önlemler, aflatoksin sorununu önemli  ölçüde azaltacaktir. Ancak; tüm üretim sürecinde özen gösterilmezse, sorunun baska bir asamada da çikmasi isten bile degildir. Bu nedenle tarladan, kirmizi pul ve toz biberin tüketimine kadarki süreçte dikkat edilmesi gereken konular vardir. Bunlari biber üretilmesinde rol oynayan iki grup, biber çiftçisi ve pul / toz biber üreticisi yönünden ele almaya çalisacagiz.

Çiftçi Yönünden Alinmasi Gereken önlemler:

Biber yetistiriciliginde alisilagelmis ilkel tarim teknikleri  yerine daha  yeni yöntemlerin uygulanmasi , ürünün daha saglikli, dolayisiyla dis etkenlere karsi daha dirençli  olmasini  saglayacaktir.  örnegin;  "sirta  ekim"  yönteminin  "kuruma" hastaligini çok azalttigi bilinmektedir.

Modern Tarim tekniklerinin uygulandigi biber yetistiriciligi

Modern Tarim tekniklerinin uygulandigi biber yetistiriciligi.

BIBER TARIMINI IYILESTIRMELIYIZ !...

* Zamaninda hasat; yani biberler yeterli olgunluga geldiginde  hasat etmek; biberin dalinda kurumasini ve canliligini kaybettigi için küf gelisimine uygun hale gelmesini engelleyecektir. Bu nedenle de, her hasat döneminde bütün biberi bir kerede toplamak yerine, birkaç  kez hasat yaparak, dalda kuruma önlenmelidir.

* Topraga ve ürüne uygun gübreleme için Tarim Il Müdürlügü' nden yardim alinmalidir.

* Kurutma zorunlu olarak alisilagelmis yöntemle; yerde günes altinda ve parçalamadan yapiliyorsa;

Biberler üzerinde var olan  aflatoksin yapici küf; hiç zedelenmemis tamamen saglam biberlerde, biberin üzerindeki koruyucu tabakayi asarak içeriye geçememektedir. Aflatoksinin esas olarak zedelenmis, yüzeydeki mumsu tabakasi hasar görmüs biberlerde olustugu kesin olarak görülmüstür. Bu nedenle   hasat   ederken   ve   sergenlere   tasima   sirasinda   biberlerin zedelenmemesine azami özen gösterilmelidir. Bu amaçla, Çukurova' da bir çok üründe uygulandigi gibi, plastik sepetler kullanilabilir.

BIBERLERIN ZEDELENMEMESINE AZAMI öZEN GöSTERILMELIDIR !..

* Direkt olarak toprak üzerine degil, temiz bezler veya gergin aglar üzerine serilmelidir.

Birberlerin serilerek kurutulmasi

• Biberler mümkün olabilen en ince sekilde serilmelidir. Kalin serme , kurumayi çok geciktiren bir faktördür.

Gergin aglar üzerine serilmis biberler

Gergin aglar üzerine serilmis biberler.

BIBERLER INCE TABAKALAR HALINDE SERILMELIDIR !...

* Yine, aflatoksin olusmasinda biberlerin zedelenmesinin önemi dikkate alinarak,  sergilerde   karistirma  isleminin  alisildigi gibi  ayakla  vb.  sekilde yapilmayip, zedelenmeyi önleyici yöntemler gelistirilmelidir.

* Kuruyan  biberler,  sergenlerden  kaldirilmadan  önce,  halende yapilmakta oldugu gibi, kötü görünümlü, küflü biberler ayiklanmali ve esas önemlisi de bu ayiklanan biberler kesinlikle imha edilmeli,  hayvanlara bile yedirilmemelidir. Bu biberleri satmak, satin almak veya bir sekilde tüketimine neden  olmak,  tüketen  insanlarin  sagligiyla  oynamak gibi ciddi bir sorumlulugu getirmektedir.

AFLATOKSINSIZ ÜRÜN = SAGLIKLI KUSAKLAR

Pul ve Toz Kirmizibiber imalatçilari Yönünden Alinmasi Gereken önlemler:

* Aflatoksinsiz kirmizi toz ve pul biber üretme sorumlulugunda yer alan imalatçilar; aslinda imalat sürecinin bir parçasi olan "kurutma" islemini giderek tamamen çiftçinin elinden alacak bir organizasyona gitmelidir.

IMALATÇI, ÇIFTÇIDEN KURU DEGIL TAZE BIBER ALMALI ve KURUTMAYI KENDISI YAPMALIDIR.

* Isletmeler hijyenik olmayan görüntülerinden kurtarilip, bir gida imalat yerinin sahip olmasi gereken özelliklere kavusturulmalidir.

* Sap ve çekirdegin çikarilmasini kolaylastirmak amaciyla yapilan islatma isleminin aflatoksin olusumu yönümden önemli bir risk olusturdugu yapilan çalismalarla görülmüstür. Bu asamanin düzeltilmesi; su oraninin, su aktivitesini 0,75' in üstüne çikarmayacak sekilde ayarlanmasi ve suyun homojen dagiliminin saglanmasi zorunludur. Aksi takdirde, kurutma asamasinda aflatoksin düzeyinin azaltilmasi basarilmis olsa bile, bu asamada sorun yeniden kendini gösterecektir.

* Islemeye alinacak biberlerde küflü biberler ayiklanmali ve bu biberler imha   edilmelidirler.  Küflü  olmadigi  halde,  kuruma  vb.  nedenle  görüntüleri bozulmus biberler ise ayri olarak ögütülüp aflatoksin analizleri olumlu sonuç alinmasi durumunda kullanilmalidir.

biber

* Imalatçilarin ortak veya tek tek, kendilerine ait bir laboratuar sahibi olmalari ve aflatoksin konusunda oto-kontrol sistemi gelistirmeleri zorunludur. Bu, halk sagligi yönünden önemli oldugu gibi, islenen biber partilerini harmanlayarak limitlerin altinda aflatoksin içeren mamul madde elde edilmesini saglayacaktir.

* Son olarak da, islenmis ürün aflatoksin olusumuna imkan vermeyecek kosullarda depolanmali, bu konuda etikete uyarici notlar hazirlanmalidir.

ELBIRLIGIYLE BU SORUNU ÇöZMEK; HEM HALK SAGLIGINA KATKI, HEM BöLGEMIZIN EN SEVILEN ÜRÜNÜ MARAS BIBERI'NI YOK OLMAKTAN KURTARMAK, HEM DE ÜLKEMIZ EKONOMISINE KATKISININ SÜRMESINI SAGLAMAKTIR !...

AFLATOKSINSIZ BIR ÜRETIM DILEGIYLE !

Facebook'ta Yayınla>
Soru / Yorum Eklemek içinTıklayınız
..:: Sorular / Yorumlar ::..
Yazan : hilmi ünal
Yazılış Tarihi : 21.5.2012 14:36:10
  tarımürünlerimizin daha az zamanda ve daha sağlıklı kurutularak raf ömrünü uzatmak gereklidir bunun için yeni ve sağlıklı projeler üretmek zorundayız
Cevap vermek için tıklayınız...
Cevaplama Tarihi : 21.10.2012 19:27:23 
Cevaplayan : zeynep 
evde tarhana yaptım,12 gün beklet dediler beklettim,mutfağım güneş aldığından,üzeri ve kenarları küf olmuştu,onları aldım ,kalanını kuruttum,balkonumda bez arasında duruyor,ayak kokusu gibi bir koku geliyor,giderek koku azaldı.
sizce alfatoksin mi oldu???  
------------------------

Soru veya Yorum Eklemek için tıklayınız



Bu konuyla ilgili tüm soru ve yorumları Görmek için Tıklayınız.



Ne? nedir? Nasıldır? Nasıl yapılır? Ne zaman yapılır?
Copyright - Tarım Kütüphanesi - 2007